Aujourd’hui nous partons à la recherche des meilleures charcuteries espagnoles de chaque communauté. Ces délices que nous prenons souvent comme apéritif fait partie des mets les plus appréciés dedans nos frontières et en dehors car les touristes aussi en adorent. Prenons donc cette route à travers les charcuteries espagnoles d’élaboration particulière.

Les charcuteries du nord d'Espagne

Nous partirons depuis en Galice pour savourer l’androlla, le chorizo de Galice, tout comme le lacón gallego, ce dernier sous Indication Géographique Protégée depuis 1997. Allons maintenant jusqu’aux Asturies, à la recherche de savoureuses charcuteries. Ici nous trouverons le caractéristique Chosco de Tineo (avec IGP) qui est composé de  langue de porc et de haute  longe qui sont marinées et fourrées dans l’intestin grêle fumé et mariné du porc.

La région de Cantabrie offre bien des fromages, mais aussi des produits dérivés de la tue-cochon. Concrètement, dans la Contrée de Liébana nous découvrons le chorizo de Potes, connu pour sa saveur fumée. Certains de ses ingrédients sont le paprika, l’origan, le poivre et le thym. On le prépare selon un processus de boucanage au bois de 25 jours. Ingrédient indispensable du mets caractéristique de la région, le pot-au-feu de Liébana.

Le boudin du Pays Basque espagnol est l’une des charcuteries entre les plus connues de la communauté. En Biscaye nous dégusterons le boudin odoloste, fait de sang de porc, oignon, riz, saindoux et parfois poireau. D’autre part, en Guipuscoa la buskantza est typique, un boudin à base de sang de brebis.

Cette route des charcuteries espagnoles nous mène maintenant en Navarre pour y savourer de formidables chistorras. D’une couleur rouge intense, nous trouvons ce type de saucisse frites ou passées sur le grill, souvent servies en ‘pintxo’ ou  en compagnie d’un autre plat. Bien que la chistorra soit élaborée dans de nombreuses localités, elle est originaire de Navarre. Une fois dans la Rioja, il est indispensable de goûter le Chorizo Riojano avec IGP, légèrement piquant.

Fort connu est le Jambon de Teruel et des privilégiés ceux qui le dégustent. Ce joyau de la gastronomie est  un jambon affiné de qualité exquise. Il fut le premier à obtenir l’AOP et il est très prisé hors de nos frontières. La Longaniza de Graus est une autre charcuterie espagnole, si appréciée qu’elle a sa propre fête.

Les délices de Catalogne et Valence

Passons maintenant en Catalogne pour y découvrir ses charcuteries, produits indispensables à la gastronomie catalane. Le saucisson de Vic, de couleur blanchâtre à l’extérieur et à la saveur délicieuse, est l’un des plus appréciés. La butifarra (saucisse) doit aussi être dégustée dans cette région.

Dans la Communauté Valencienne il faut goûter la Longaniza de Pascua, qui bien que typique de cette fête est consommée toute l’année. Faite avec de la viande maigre de porc et mesurant plus de 30 centimètres.

Les charcuteries les plus castillanes

Nous ne pourrons partir de Castille-La Manche sans avoir dégusté le Saucisson de Tolède, de texture douce mais saveur intense. Il faut le déguster sur un pain grillé frotté de tomate avec un filet d’huile. On le fait avec un choix de viandes de porc maigres, des épices et du lard gras.

Une fois en Castille-et León, nous continuerons notre périple en découvrant la Cecina de León (avec IGP) qui est l’une des charcuteries que l’on consomme le plus et  la plus cotée. Bien qu’elle ressemble un peu au jambon (serrano) elle est faite  en boucanant des viandes de vache, de bœuf et même de cheval.

Dans les terres de León on élabore le botillo del Bierzo, un produit fabriqué avec des morceaux de porc, en général la queue et le travers.  Macéré avec du sel, de l’ail, du paprika et d’autres épices, il est aussi typique des provinces de Galice comme Orense et Lugo.

Tant que nous sommes en Castille-León, il ne faut pas perdre l’occasion de goûter le Chorizo de Cantimpalos (avec IGP), sans piquant et bien moelleux, ce qui en fait la différence.

Nous terminerons notre visite de cette région avec le Jambon de Guijuelo, produit AOP dont la production est concentrée dans la province de Salamanque. Il y a deux types de jambons : le Jambon Ibérique de Bellota et le Jambon Ibérique, sublimes tous les deux.

Andalousie et Estrémadure, des régions gastronomiques

Passons maintenant en Estrémadure, terre de charcuteries espagnoles pour déguster le Jamón Dehesa de Extremadura avec AOP. Fait à partir des chairs de porcs de pure race ibérique et de races mélangées. Son contenu en graisses infiltrées se voit à la coupe. À l’arôme fort et à la couleur blanc-jaunâtre, d’où une  saveur caractéristique.  La morcilla patatera (boudin) est une autre charcuterie typique de cette communauté. Ce nom lui vient de la présence de pommes de terre cuite parmi ses composants. Il contient aussi le célèbre Pimentón de la Vera (paprika).

À remarquer aussi le Jambon de Huelva, avec son AOP "Jabugo " il est élaboré dans les caves naturelles des villages des Picos de Aroche et de la Sierra de Aracena. Le porc de race ibérique en est le protagoniste. Dans cette communauté il ne faudra pas non plus laisser de côté la mojama et la manteca colorá. La première est du thon en salaison et la seconde un saindoux un peu particulier. N’oubliez pas, avant de sortir d’Andalousie de déguster le Jambon de Serón, élaboré exclusivement dans cette localité de la province d’Almería. Son faible contenu en sel est sa caractéristique.

Qu’elles sont bonnes toutes ces charcuteries espagnoles ! Encore en Andalousie, le jambon de Los Pedroches, viande de porcs de race ibérique. Il y a aussi le Jambon de Trevélez, avec son IGP. Un jambon séché de grande qualité. Ils conservent leur  croute et la patte. La coupe offre un aspect rouge brillant.

Une étape à Murcie pour découvrir le boudin aux oignons de Murcie, le saucisson de Lorca, le morcón et la butifarra noire de Carthagène.

Et pour finir, les charcuteries des îles

Connues comme les Îles Fortunées, aux Canaries vous trouverez le chorizo canarien, le chorizo de Teror Fait dans la municipalité dont il porte le nom, dans l’île de Grande Canarie. C’est un chorizo à chair molle de couleur rouge, avec du paprika d’où une légère saveur piquante. On le tartine généralement sur le pain. Le boudin doux est un autre produit des canaries.

D’un archipel à l’autre, allons aux îles Baléares où nous devrons déguster la soubressade de Majorque (avec IGP). Il y a deux types de soubressade selon l’animal choisi, celle qui se prépare avec de la chair de porc noir, race particulière à l’île, et celle qui est faite de la viande de n’importe quel porc.

Terminons notre périple à Madrid capitale. Les viandes de gibier ici sont fort populaires et vous y trouverez du saucisson de cerf et de sanglier. Étant proche de communautés de grandes productions, Madrid reçoit et offre des charcuteries de pratiquement  toutes les communautés espagnoles. Après ce voyage nous sommes au bord de l’indigestion... et vous ?

Texte : Maria Jesus Colombo