Cette recette de croquettes de chipirons à l’encre est une curieuse version des croquettes plus traditionnelles au jambon, au poulet ou au ragoût. Une recette qui naît de notre empressement et de notre ténacité à transformer nos plats les plus traditionnels en croquettes, de délicieuses bouchées qui ne laissent personne indifférent.

Cependant, les croquettes de chipirons à l’encre sont une tapa institutionnalisée dans de nombreux bars et restaurants qui les servent depuis des décennies et qui rivalisent avec de nombreux autres plats figurant sur les menus de ces établissements, comme les plats  typiques d'oreilles grillées, les ailes frites, les pinchos ou toutes sortes de fritures andalouses.

Ingrédients des Croquettes de chipirons à l’encre

• 500 gr de chipirons ou calmars
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 poivron vert
• 100 ml de vin blanc
• 5 sachets d'encre de calmar
• 500 ml de lait
• 60 g de farine
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• Noix de muscade
• Poivre noir moulu
• Sel
• Farine, œuf et chapelure pour paner les croquettes

Préparation des Croquettes de chipirons à l’encre

1. Nous commençons par bien nettoyer le calmar à la façon traditionnelle, en lui enlevant la peau, les intestins internes, la plume, le bec et les yeux. Bien laver les calmars et les couper en très petits morceaux, en coupant aussi les tentacules.
2. Dans une poêle, faites frire l'oignon, l'ail et le poivron vert finement hachés avec un peu d'huile. Après 15 minutes et une fois bien revenus, ajoutez les calmars et le vin blanc et laissez cuire jusqu'à ce que le tout soit très tendre. Enfin, ajoutez les encres de calmar et laissez cuire pendant au moins 10 minutes. Réservez ce mélange.
3. Ensuite, préparez le roux, le mélange d'huile et de farine que l'on utilise pour toutes sortes de sauces comme la béchamel ou la sauce espagnole.
4. Dans une poêle, ajoutez les 60 ml d'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen. Ensuite, ajoutez la farine pour la faire cuisiner pendant au moins 5 minutes. Salez et poivrez selon votre goût et ajoutez de la noix de muscade. Lorsque la farine est prête, ajoutez le lait chaud et faites une béchamel. À ce stade, vous pouvez mixer le mélange pour qu'il ne reste pas de grumeaux.
5. Une fois la béchamel est bien cuite, ajoutez le mélange de calmars et légumes réservé à l’avance. Il est temps de tout remuer sur un feu moyen sans s'arrêter jusqu'à ce qu'il se forme une pâte qui se détache légèrement des parois et du fond de la casserole.
6. Versez la pâte à croquettes dans un autre récipient recouvrez-la de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche. Une fois que la pâte s’est refroidie à température ambiante, laissez-la toute la nuit au frigo.
7. Il est maintenant temps de former les croquettes. Pour ce faire, à l'aide de deux cuillères, prenez des portions de pâte pour former des quenelles avec elles : de cette façon, on ne se tachera pas autant les mains. On met d'abord chaque croquette dans la farine, puis dans l'œuf et dans la chapelure pour finir.
8. Laissez toutes les croquettes déjà panées sur une assiette et laissez-les au congélateur pendant 30 minutes, pour qu'elles n'éclatent pas autant dans l'huile. Enfin, faites frire les croquettes de chipirons à l’encre dans de l'huile de tournesol très chaude pour qu'elles soient dorées et croustillantes mais douces à l'intérieur. Bon profit !