Le terme "agneau de lait" désigne les jeunes moutons, mâles ou femelles, qui continuent à téter. L'indication géographique protégée est issue de trois types de races différentes Lechazo de Castilla y León ou Agneau de lait rôti. Ce sont les Churra, Castellana et Ojalada. Les croisements entre ces races sont également autorisés.

Le Lechazo de Castille-et León ou Agneau de lait rôti, doit répondre à plusieurs exigences. L'une d'entre elles prévoit que les jeunes doivent être abattus avant 35 jours, avec un poids vif de 9 à 13 kg. Ils doivent également avoir été nourris exclusivement au lait maternel. Ces différentes caractéristiques donnent une viande blanche nacrée ou rose pâle, très tendre, juteuse et de texture lisse. De plus, il y a peu d'infiltration de graisse intramusculaire car la graisse recouvre surtout les reins.

Les races Churra, Castillane et Ojalada ont toujours été très importantes dans l'économie de la vieille Castille. Il y avait une grande tradition à la fois d'élevage et d'agriculture. Au XVIe siècle, l'industrie lainière et textile de la région est florissante. Sa race prédominante était le mouton Merina. C'est à la fin de ce siècle que le centre économique du textile a déplacé d'autres communautés comme l'Andalousie.

Coïncidant avec le déclin de ce secteur dans cette région espagnole, commence la fin de l'hégémonie du mouton Merina qui était orienté à la production de laine. C'est ainsi que la céréalisation de la région devient le centre économique avec la coexistence de l'élevage ovin. Les trois races sont celles qui bénéficient aujourd'hui d'une Indication Géographique Protégée.