Sur la route des plus célèbres fromages de Galice
En Espagne, nous avons la chance d’avoir tant de fromages de qualité qu’il faut parfois une encyclopédie du fromage pour les connaître tous. C’est le cas de la Galice, berceau des fromages d’excellente qualité, avec pas plus et pas moins de quatre fromages AOP, ainsi que d’autres sans cet honneur mais tout aussi spectaculaires. Sans sous-estimer d’autres merveilleux plats galiciens comme le poulpe a feira ou le lacón con grelos, le fromage est devenu un autre des emblèmes caractéristiques de la Galice. Mais… quels sont les fromages de cette liste que vous connaissez ou que vous avez eu le plaisir de déguster ?
Fromage Arzúa-Ulloa | shutterstock
L’AOP Arzúa-Ulloa est peut-être l’une des moins connues. L’aire géographique dans laquelle il est produit sous cette catégorie couvre 24 municipalités situées entre les provinces de La Corogne, Lugo et Pontevedra. En fait, sa popularité est telle que deux festivals par an sont organisés autour de ce riche produit. L’une d’entre elles est la Festa do Queixo (fête du fromage), qui se tient dans la municipalité d’Arzúa depuis 1975. De son côté, la région d’Ulloa organise une foire annuelle autour de la figure du fromage Arzúa-Ulloa où, comme il y a trois conseils municipaux, chaque année une ville différente est choisie pour le célébrer.
Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache, il en existe trois types différents au sein de l’AOP. L’un d’eux est le traditionnel Arzúa-Ulloa, un fromage à pâte molle dont la période de maturation est d’au moins six jours. Un autre est l’Arzúa-Ulloa de Granxa, qui a la particularité d’être fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé de ses propres vaches. En mûrissant, il acquiert un arôme de beurre très caractéristique. Enfin, l’Arzúa-Ulloa affiné, connu en Galice sous le nom de queixo do ano, car il s’agissait autrefois d’un fromage qui se conservait d’une année sur l’autre.
Fromage Cebreiro | Wikimedia
Fabriqué dans la province de Lugo, le fromage Cebreiro est un autre de ceux qui bénéficient d’une appellation d’origine. Sa production couvre 13 municipalités. Sous un climat de montagne, sa production a une origine monastique liée à la municipalité d’O Cebreiro, ville importante du Chemin Français, car elle est la porte de la Galice. Une particularité partagée avec la précédente, puisque Arzúa est une autre célèbre ville jacobéenne. Quand ce n’était qu’un village, ce sont les premiers moines qui y vivaient qui l’ont construit.
Leur renommée était telle que, sous le règne de Charles III, deux douzaines de fromages de Cebreiro étaient envoyés chaque année au Portugal pour être dégustés par la maison royale portugaise. Il s’agit d’un produit laitier dont le poids peut varier de 300 grammes à 2 kilos. C’est un fromage que l’on peut trouver à la fois tendre, lorsqu’il a un goût plus lacté, et affiné, présentant un goût plus épicé.
Fromage Tetilla. | Shutterstock
Cependant, l’un des plus connus est le fromage Tetilla, également protégé par une AOP. Il est connu pour être l’un des fromages les plus liés à la Galice. Sa forme est l’une des plus célèbres en ce qui concerne ces produits car, comme son nom l’indique, c’est un fromage à l’image conique. Cet aspect particulier est le résultat des entonnoirs dans lesquels le lait est laissé à cailler. Il est élaboré principalement à partir de lait pasteurisé de vaches galiciennes et est affiné pendant au moins sept jours.
Les morceaux peuvent peser jusqu’à un kilogramme, et leur saveur est douce et crémeuse. En raison de sa texture moelleuse, il peut également être consommé tartiné sur des toasts. Son origine est curieuse et remonte au premier siècle après J.-C., lorsque l’écrivain et militaire romain Pline parlait de certains fromages très savoureux de Gallaecia. Il les appelait mamulas lactem, c’est-à-dire mamelles de lait. Selon d’autres experts, le fromage Tetilla est né dans un couvent au XIe siècle.
Le fromage San Simón da Costa. | Wikimedia
Le fromage San Simón da Costa est un fromage fumé dont la forme est similaire à celle du fromage Tetilla. Sa production sous l’appellation d’origine appartient à la province de Lugo, dans la région de Tierra Llana. Son utilisation au Moyen Âge, lorsqu’il était utilisé comme moyen de paiement des dîmes, est unique. Ainsi, l’origine de ce fromage est liée aux villages des montagnes du Xistral et de la Sierra de A Carba.
De tous les fromages mentionnés ci-dessus, c’est celui qui nécessite la plus longue période de maturation. Pour les plus grandes tailles, un minimum de 45 jours est requis. Après la maturation du produit, son élaboration est complétée par le fumage, pour lequel on utilise toujours du bois de bouleau sans écorce. Il n’est donc pas surprenant qu’il ait un arôme de bois caractéristique. Il est également très pauvre en matières grasses et a un goût doux. Les experts disent qu’il se marie bien avec les vins rouges jeunes, étant parfait en apéritif.
Fromage Requeixo au miel. | Wikimedia
Bien que le fromage Requeixo n’ait pas d’AOP, il est l’un des fromages les plus populaires de Galice. Ce n’est pas étonnant. On sait peu de choses sur son origine, mais la simplicité de sa production en a bientôt fait un favori de certaines des plus humbles maisons galiciennes. Beaucoup de ces familles avaient des vaches parmi leur bétail, donc la préparation du Requeixo ne posait pas de problème. Puis ils l’ont servi en l’étalant avec un morceau de pain. Parfois, il était utilisé comme dessert en y ajoutant un peu de miel. Cependant, avant cela, son nom était bien différent, connu sous le nom de leite callado (lait caillé).
De nos jours, il est généralement présenté seul ou avec des compléments sucrés. A tel point qu’il est le protagoniste, avec le miel, d’une fête gastronomique qui se déroule à Pontevedra, dans la municipalité d’As Neves : la Foire do Requeixo e do Mel. Dans cette ville, le paysage sauvage a facilité le développement de ce fromage blanc très apprécié, pour lequel seul le lait de vache entier est utilisé.
