Les “callos” (tripes) à la madrilène sont le plat par excellence de la Communauté de Madrid. Plusieurs heures sont nécessaires pour l’élaborer, et même, il vaut mieux le déguster le jour suivant de sa confection pour que les saveurs se soient bien mélangées. Comme pour la plupart des recettes traditionnelles, chacun a ses astuces personnelles pour obtenir un meilleur résultat, c’est pourquoi vous trouverez des recettes avec ou sans tomate, avec des rajouts de porc (pieds de porcs par exemple) ou autres variantes. Quoiqu’il en soit c’est toujours très bon et vous allez sûrement apprécier ce plat. Allons-y.

• 1 kg de tripes
• 1 pied de veau
• 400 gr. de museau de veau
• 200 gr. de chorizo
• 200 gr. de boudin à l’oignon
• 100 gr. de jambon de montagne coupé menu
• 1 verre de tomates frites naturelles
• 4 cuillerées d’huile d’olive
• 1 cuillerée de paprika aigre doux de la Vera
• 1 verre de vin blanc
• 1 petit piment piquant
• 6 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 poireau
• 2 oignons
• Vinaigre
• Sel

1. Commencez par découper les tripes en morceaux moyens et ainsi que le museau et le pied pour bien les laver. Pour cela, mettez-les à tremper une bonne heure dans de l’eau, du vinaigre et du sel. Ensuite vous devrez bien les rincer puis les égoutter.
2. Metez dans une marmite tripes, museau et pied, couvrez-les d’eau et laissez bouillir trois minutes.
3. Cela étant fait, jetez l’eau et rincez bien à nouveau pour enlever toutes les impuretés et faire que le tout soit très propre.
4. Remettre toutes les viandes dans une marmite, en ajoutant 1 oignon, 4 gousses d’ail, le poireau et la carotte. Couvrez d'eau et salez. Laissez cuire 3 h. et ½  à petit feu dans une marmite traditionnelle ou 1heure et demi si elle est à pression.
5. 20 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le chorizo et le boudin.
6. Mettez les tripes dans une autre casserole avec un peu de leur eau de cuisson et enlevez le museau et le pied pour les désosser. Découpez-les en morceaux et rajoutez-les par la suite aux tripes. Récupérez aussi les légumes (oignon, carotte, poireau, ail), pour les broyer avec un peu de jus de cuisson. Gardez le bouillon de cuisson, le chorizo et le boudin.
7. Dans une poêle, faites frire l’oignon restant ainsi que l’ail, le tout haché menu. Une fois le tout bien doré, ajoutez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer.
8. Ajoutez maintenant le paprika puis le reste : jambon, piment, tomate et ce que nous avons broyé avant. Laissez sur le feu quelques minutes pour que les ingrédients se mélangent bien.
9. Une fois que le sauté est prêt, ajoutez-les sur les tripes et autres viandes, coupez-les en morceaux puis, intégrez le chorizo et le boudin.
10. Recouvrez avec le bouillon que nous avions conservé et laissez cuire à feux doux une trentaine de minutes. Si vous ne voulez pas que ce soit trop liquide, ajoutez le bouillon au fur et à mesure qu'il s'évapore.
11. Retirer du feu et laisser reposer.

Si  vous souhaitez déguster d’excellentes tripes à la Madrilène vous pouvez le faire dans des établissements comme Casa Paco (Place Puerta Cerrada, 11), Cerveceria Alonso (Rue Gabriel Lobo 18), ou San Mamés (Rue Bravo Murillo 88) à Madrid. Connaissez-vous aussi d'autres bonnes adresses?

Vous pouvez lire cette recette en espagnol ici.