Recette du «bacalao al pil pil»

La recette du «bacalao al pil pil» (Morue au pil pil) est un des plats traditionnels de la gastronomie basque. Son élaboration peut sembler facile, mais il faut faire très attention pour obtenir les meilleurs résultats. Au cours des dernières années il ya eu de nouvelles techniques pour cuisiner le «pil pil» qui ont grandement facilité la mise en œuvre. Et c´est que la difficulté réside dans la technique par laquelle on obtient l’émulsion de l’huile d’olive et la gélatine que le poisson détache pendant la cuisson. Cette sauce sera celle qu´on va servir plus tard avec la morue. Nous vous recommandons d’utiliser certains de nos huiles d’olive avec appellation d’origine pour obtenir un excellent résultat. Nous vous proposons deux façons de le faire : la première, de manière traditionnelle; la Deuxièmement, la façon la plus simple. Voulez-vous commencer?

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 morceaux de filet de morue dessalée qui ne soit pas trop épais
• 300 ml d’huile d’olive
• 5 gousses d’ail
• Quelques rondelles de piment

Préparation de la recette de bacalao al pil pil

1. Il faut dessaler la morue préalablement. Pour cela la morue est placée dans de l’eau (cinq fois le poids de la morue) pendant environ 36 heures, en changeant l’eau 3 ou 4 fois (toutes les 12 heures environ).
2. Ensuite on doit nettoyer la morue: on enlève les écailles, les arêtes et il faut bien la sécher avec un chiffon.
3. Mettez une casserole sur feu moyen et versez l’huile. Ajouter les gousses d’ail en tranches et les rondelles de piments. Quand ils commencent à dorer, ont les enlevés du feu et ont les mets à part.
4. Il faut laisser l´Huile tiédir, en le retirant du feu. Une fois qu’il a refroidi un peu, on va nouveau le remettre à feu très doux, ajoute les morceaux de morue et on laisse cuire pendant 10 minutes ou plus (selon l’épaisseur des filets). L’huile ne doit pas bouillir à aucun moment et cela depuis le début puisque sinon la morue va commencer à frire et ne serait pas possible d´obtenir le «pil pil». L’objectif est de faire une sorte de confit, à savoir, faire cuire à basse température (53-60 degrés Celsius). Quand on voit que la morue a libéré la gélatine et qu´elle est cuite, nous le retirerons du feu.
5. Dans une casserole d´argile, nous ajoutons un peu d´huile de la cuisson de la morue qui vient d’être faite. Lorsqu´il a chauffé, il faut placer les filets du côté de la peau de poisson vers le bas.
6. Bougez doucement et régulièrement en faisant des cercles dans la casserole avec la morue pour commencer à lier la sauce. Peu à peu, nous allons ajouter des cuillères d’huile où avait déjà cuite la morue (Il faut que ça soit toujours tiède, ni chaud ni froid. Pour maintenir la température on peut approcher au feu de que quelques secondes).
7. Quand la sauce soit liée complètement, on peut retirer et servir.
8. Garnir avec l´ail et les rondelles de piment.

Une autre façon de préparer la «pil pil»

Pour cette technique aura besoin d’une petite passoire.

Une fois que l´huile, qu´on a déjà confit avec la morue, est tiède nous le versons dans une casserole d´argile. Nous allons remuer par de petits mouvements avec une passoire. La gélatine va commencer s´émulsionner progressivement, de façon plus rapide au procédée antérieur et, une fois qu’il est monté, on lui ajoute la morue. Nous chauffons finalement tout l´ensemble et on ajoute l’ail et le piment.

Connaissez-vous d’autres astuces pour faire le «pil pil» plus facilement?

NB: Certains des liens vous conduiront à des sites en espagnol.

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