“Bien manger et boire, est un bon passe-temps”, dit l’adage qui résume l’importance de la gastronomie à Euskadi. Cette communauté espagnole compte quatre restaurants parmi les 50 meilleurs au monde, quel est leur secret? L’une des clés est dans l’élaboration des produits typiques basques. Nous avons sélectionné pour vous les produits que vous devriez goûter si vous souhaitez faire une pause dans cette région. Bon appetit!
Le txakoli est l’un des produits basques les plus typiques. Un vin fruité, jeune et légèrement pétillant des caserios (hameaux basques) depuis le XVIe siècle. Il est fait à partir de la variété de raisin Hondarribi Zuri qui est recueillie dans les vignes et transportée à la cave. Une fois qu’il est égrappé, écrasé et pressé rapidement. Plus tardsont enlevés les restes, les pépites et les hollejos (peau qui recouvre les raisins) qui seront utilisés pour fabriquer le orujo (marc). On procède au débourbage (élimination des matières solides existant en suspension dans le moût après le pressage), au soutirage et au processus de fermentation, qui dure entre 12 et 15 jours. Enfin, il est stocké dans des réservoirs en acier inoxydable et ensuite mis en bouteille.
Adoucissez votre journée avec le Gâteau Basque, un des produits typiques basques des caseríos. Un dessert fourré à la crème et confiture. Pour les pâtes brisées, on utilise des œufs, du sucre, de la farine, de la levure et un mélangeur. On l´étale avec un rouleau à pâtisserie et on le tartine de beurre. Il est garni avec la crème pâtissière – à base de lait, de cannelle, de farine de maïs, de sucre et d’œufs – et recouvert de l’autre partie de la pâte. Il est décoré avec un lauburu fait avec la pâte brisée. Ensuite, la surface entière est recouverte d’œuf battu et cuite au four micro-ondes à 200 ° C pendant 25 minutes. Une fois sorti du four, on le laissé refroidir et il est saupoudré de sucre glass.
Les caseríos abritent également les moutons Latxa et Carranza, deux races indigènes à partir desquelles est élaboré le fromage Idiazábal. Après la traite, le lait pur est réfrigéré et chauffé au bain-marie dans des cuves en acier inoxydable jusqu’à 30° C. La présure est ajoutée à partir de l’estomac de ces moutons jusqu’à ce que le lait coagule, formant un gel élastique qui est coupé, pressé et passé à travers la saumure. Enfin, il mûrit dans les chambres pendant au moins 2 mois à une température de 10° C et une humidité relative d’environ 90%.
Un autre des produits typiques basques est élaboré dans les salines d’Añana, l’une des plus anciennes au monde. La saumure duValle Salado (Vallée Salé) s’évapore naturellement dans un processus qui commence habituellement en mai et se termine en septembre. Les eras (basains des marais salants) sont remplies de deux ou quatre centimètres de saumure pour l’exposer au soleil et au vent. Pendant les heures suivantes, le sel cristallise et se brise en petites parties ou en fleurs de sel. Pour accélérer la cristallisation, il est irrigué en remuant la saumure avec le rouleau; il est recueilli lorsqu’il reste un peu d’eau. Il est soumis à un lavage final après lequel il est stocké et emballé.
Au XIXe siècle, les cousins Bernardo Pedro Franconi et Francesco Matossi exportèrent et adaptèrent les suizos de leche (genre de Brioche espagnole) à la capitale de Biscaye. C’est ainsi que les bollos de mantequilla (brioches au beurre) de Bilbao ont vu le jour, l’un des produits typiques du Pays basque que l’on trouve dans les meilleures pâtisseries de la ville. Ce type de brioche est composé de farine, beurre, sucre, lait salé et œufs. La pâte est faite, elle est façonnée et laissée fermenter jusqu’à ce qu’elle multiplie son volume. Après ce processus elle est ointe dans le jaune d’oeuf et ensuite cuite à haute température pendant environ 8 ou 10 minutes pour être tendre et juteux. Enfin, il est coupé en deux et rempli de crème au beurre. Un plaisir sensoriel!
Texte: Blanca Ballester Hoyo
