Les anchois au sel ou anchoas en salazón sont les frères des anchois marinés au vinaigre. Préparés avec le même type de poisson, les anchois salés ont une saveur beaucoup plus intense et une texture lisse et moelleuse qui les fait fondre dans la bouche. Le processus de préparation traditionnel est long et quelque peu fastidieux car ils doivent mariner entre 6 et 8 mois. Cependant, s’ils sont congelés au préalable pour tuer l’Anisakis, le processus de préparation peut être réduit à 12 heures seulement. Vous pourrez ainsi déguster une tapa traditionnelle et simple très intéressante à préparer.

Comme il a été déjà mentionné, il est important de bien congeler les anchois, au moins pendant 48 heures et à un minimum de -20º. Cependant, si on les laisse une semaine entière, c’est bien mieux. Il vaut mieux de prendre ses précautions. Ceci dit, prenez note des ingrédients :

• 1 kg d’anchois étripés, étêtés et congelés à l’avance
• Du gros sel selon nécessité
• De l’huile d’olive à volonté

Préparation des Anchois au sel

1. Il faut tout d’abord bien décongeler les anchois en les plaçant au réfrigérateur la veille. À remarquer que les anchois doivent être étripés et étêtés avant les congeler pour éviter qu’ils acquièrent un goût amer à cause des entrailles. Pour bien nettoyer les anchois, il faut pincer la tête du poisson et de tirer doucement vers la queue du poisson en retirant directement les entrailles et l’arête centrale. Après ça, il faut les essuyer dans un peu d’eau froide et ils peuvent être congelés.
2. Prenez donc un récipient avec couvercle et disposez une bonne couche de gros sel dans le fond. Placez une couche d’anchois sur le sel avec la peau en bas. Les anchois doivent être ouverts comme s’il s’agissait d’un libre pour faire une présentation plus attrayante. Pour ce faire, vous n’avez qu’à avoir attention lorsque vous nettoyez les anchois en évitant de séparer les deux dos. Si vous les séparez n’ayez pas de souci, le résultat sera le même.
3. Continuez à faire des couches de sel et d’anchois en procurant de bien les couvrir de sel entre chaque couche. Enfin, il faut ajouter une bonne quantité de sel tout en haut pour interdire les anchois d’être en contact avec l’air. Fermer le récipient avec son couvercle et laisser reposer 12 h au frigo.
4. Une fois le temps passé, sortez les anchois du frigo et préparez un grand saladier dans l’évier pour laver les anchois à grands eaux. C’est donc le moment de retirer les épines des côtés extérieurs des dos à l'aide des ciseaux, juste pour les éliminer toutes.Vous devez retirer presque tout le sel afin d’éviter qu’ils soient trop salés. Goûtez-les si nécessaire lorsque vous les lavez.
5. Une fois les anchois soient au point de salaison adéquat, laissez-les reposer dans une passoire pour éliminer l’excès d’eau. Il faut après les sécher complètement à l’aide du papier absorbant.
6. Pour finir, disposez les anchois dans un bol hermétique où vous allez les conserver. Arroser-les d’une bonne quantité d’huile tout en les couvrant. Laissez-les prendre quelques heures au frigo avant de servir.
7. Ces anchois au sel peuvent se conserver 2 semaines à peu près, en veillant toujours que tous les poissons sont recouverts d’une bonne couche d’huile.