Cuajada, un dessert espagnol aux origines préhistoriques

La cuajada est un dessert espagnol traditionnellement réalisé avec du lait de brebis, originaire du Pays basque, Cantabria, Asturias et La Rioja en Espagne. C’est un des desserts plus traditionnels de la gastronomie du nord de l’Espagne. La densité et le caractère crémeux de la cuajada dépendent de la qualité du lait avec lequel on l’élabore. Elle se prend en dessert, telle quelle ou bien avec du miel, des noix ou des fruits coupés.

La recette de ce dessert est particulièrement simple, la seule difficulté qui pourrait nous effrayer sont les deux ingrédients qui composent la cuajada : la présure et le lait de brebis frais non upérisé. Cependant, il n’y a pas de raison de crainte. Le premier des deux peut se trouver facilement en pharmacie, dans des crèmeries ou dans des établissements qui vendent de quoi faire du fromage. Le second ingrédient est un peu plus difficile à trouver en ville, puisque le lait de brebis trait du jour n’est pas commercialisé, cependant il peut être remplacé par du lait frais de supermarché.

Les premières cuajadas remontent à la préhistoire et, déjà à l’époque, elles étaient fabriquées à partir de lait de brebis. Les bergers trayaient les brebis et chauffaient le lait dans le kaiku, un récipient en bois de bouleau qui ne pouvait évidemment pas être placé directement sur le feu. Pour chauffer le lait, ils plaçaient des pierres incandescentes à l’intérieur du kaiku, ce qui donnait à la cuajada son goût classique de grillé ou de fumé.

Ingrédients pour 5 personnes

• 1 L de lait frais entier de brebis
• 20 gouttes de présure naturelle liquide

Préparation de la cuajada

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans surpasser les 55º si la présure est naturelle et les 38º si elle est de pharmacie.
2. Mettez 4 gouttes de présure dans chacun des 5 récipients où la cuajada sera servie.
3. Répartissez le lait chaud dans les 5 récipients.
4. Attendre entre 10 et 15 minutes sans faire bouger (très important) pour que le lait prenne.
5. Finalement, mettez au frigo une ou deux heures pour servir la cuajada froide.

Et voilà ! La cuajada est prête !