Les recettes de fumet ou soupe de poissons sont parfaites pour élaborer une multitude de plats. Pour réussir un bon riz, une bonne recette de fumet est fondamentale. De plus il peut aussi vous servir de base pour des crèmes, des soupes et des ragouts... Selon le plat de riz que vous pensez préparer, vous choisirez tel ou tel fumet. Vous pouvez les préparer à l’avance et même les surgeler. Au moment de mettre les mains à la pâte, il vous suffira de décongeler le bouillon.

Recettes de fumet de poisson

• Thon, colin, lotte (1/2 tête, peaux et arêtes), 1 poivron vert, ½ oignon, 1 carotte, 2 poireaux, persil et sel

Cette recette est très pratique pour relever le goût de vos riz au poisson, des poissons au four ou en ragouts. On commence par nettoyer et éplucher tous les légumes. Les mettre à cuire dans une marmite avec de l’eau, du persil et les arêtes de poissons. Salez, ôtez l’écume du dessus et laissez cuire une vingtaine de minutes. Retirez du feu, égouttez dans la passoire et le résultat est un fumet des plus savoureux.

Recette de fumet de fruits de mer

• 8 têtes et carapaces de gambas ou  de langoustines. Huile d’olive

Pour ce fumet de fruits de mer, ajoutez dans une marmite à feux moyen, un jet d’huile d’olive.  Y mettre les têtes et carapaces. Laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Verser 1 litre d’eau et laissez cuire vingt minutes. Une fois cuites quitter le jus des têtes et carapaces en faisant pression sur elles dans une passoire. Repassez le bouillon et votre fumet de fruits de mer est prêt.

Recette de fumet de poulet

• 2 carcasses de poulet, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, poivre, sel laurier et persil

Un bouillon de poulet est très utile pour un riz ou pour boire à la tasse. Épluchez les carottes, l’oignon et le poireau, les laver et les couper. Dans une marmite haute, ajoitez-y l’eau, les légumes et les carcasses de poulet. Monter le feu et laisser bouillir au moins deux heures. Écumez le bouillon pendant sa cuisson. Comme pour les autres recettes de fumets, passer le bouillon pour éliminer tous débris de poulet et de légumes.

Recette de fumet de légumes verts

• 2 carottes, 2 poireaux, 1 navet, ½ oignon, 1 branche de céleri, 2 à 3 feuilles de salade, poivre et sel

On peut, en réalité, mettre dans une recette de fumet tous les ingrédients qui nous plaisent. Le bouillon de légumes peut donc être fait avec tout ce qu'on a sous la main. Commencez par laver, épluchez et coupez les légumes que l’on met ensuite dans une marmite avec 1 litre d’eau. sel et poivre. Une fois arrivé à ébullition, maintenir à petit feux une bonne heure et demi. Passez et vous avez votre fumet.

Notre conseil :

Si vous pensez décongeler peu à peu, verser le bouillon dans des plaques à glaçons pour avoir de petites doses.

Texte : Maria Jesus Colombo