Il y a beaucoup de vieilles recettes espagnoles qui surprennent aujourd'hui, mais pour nos parents ou grands-parents elles constituaient des recettes habituelles. Certaines d'entre elles étaient des recettes de la guerre civile, qui servaient pour tirer parti des restes de nourriture ou comme substitut à des produits rares. Oseriez-vous essayer l'une de ces vieilles recettes espagnoles ?

La paella originale au Campagnol amphibie

Parmi les anciennes recettes espagnoles qui nous impressionnent le plus, on trouve la paella. À l’origine, la recette de la paella valencienne, celle qui soulève tant de cris dans le ciel lorsque ses ingrédients sont modifiés, a été élaborée avec du rat. Des villes comme Silla, Sueca ou Catarroja incluaient des campagnols comme substitut de la viande utilisée aujourd'hui. En raison de la rareté d'autres animaux, ce rongeur était utilisé par son goût se rassemblant à celui du lapin.

Le campagnol est actuellement une espèce protégée qui vit près des ravins et des zones boueuses du Parc naturel de l'Albufera. Il se nourrit de légumes et de riz.

Lézard grillé

Dans les années 1980, l'Estrémadure  préparait l'une des anciennes recettes espagnoles que certains voulaient ressusciter. Il s'agit du lézard grillé, particulièrement commun dans la province de Cáceres. Maintenant le lézard ocellé n'est pas mangé bien qu’il y a même des gens qui veulent son retour dans les cuisines ! Cependant la demande de cet animal l'a presque conduit à l'extinction.

Du chat mijoté ou rôti, à votre choix

Bien que les amateurs des félins vont lever les bras au ciel, le chat est l'une des anciennes recettes espagnoles qui font le plus mal. Vous avez probablement entendu l'expression "acheter chat en poche". C'est précisément l'astuce de certaines personnes qui essayaient de tromper un acheteur vendant du chat au lieu du lapin.

Parmi les anciennes recettes espagnoles, celle du chat en montre plusieurs exemples remarquables. Nous arrivons donc à Ruperto de Nola, qui était le cuisinier du roi Ferdinand de Naples, le cousin bâtard de Ferdinand le Catholique. Il se vantait de cuisiner du chat rôti pour son roi. Cette recette fut incluse dans le livre "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch". Plus tard, Charles Ier l'a fait imprimer à Tolède sous le titre "Libro de Cozina". Il a été réimprimé à de nombreuses reprises.

Plus tard, en 1983, José Castillo publia " Recettes de cuisine des grands-mères basques ". Il y fournit une recette de mijoté de chat et une autre de chat en sauce.

Un extrait de la recette cite ainsi : Prenez un chat gras pour lui égorger, et après sa mort, vous lui couperez la tête en vous débarrassant, parce qu'il est dit que celui qui mange du cerveau pourrait perdre l’esprit et la raison.

Les pelures des pommes des terres et des oranges

C’est ça. Cet exemple de la cuisine pendant la guerre civile espagnole nous semble aujourd'hui barbare, mais pour de nombreux Espagnols, c'était la différence entre la vie et la mort. Ainsi, les pelures des pommes de terre étaient utilisées pour faire des omelettes à l’espagnole. Des pelures de betterave, des bananes et des haricots ont été également utilisées.

C’était le même cas pour l’orange. La guerre civile et ses ravages ont obligé les personnes de créer des recettes pour combattre les famines. C’est pour ça que les pelures des oranges étaient mangées crues ou frites. On parle de l’albédo, la pelure blanche amère en dessous du zeste aromate des oranges. Mais ce n’est pas fou. Dans cette partie se trouvent une grande partie de la fibre du fruit. Elles étaient utilisées pour les omelettes aussi !

Une autre recette espagnole ancienne qui peut nous surprendre aujourd'hui est l'omelette sans œufs ni pommes de terre. Pendant la guerre, l'œuf était un produit de grande valeur, il a donc été remplacé par une pâte faite de bicarbonate, de farine et d'eau.

C'est ce que raconte le célèbre gourmet Ignási Domench i Puigcercós dans son livre “Cocina de recursos”, de fin 1938. Un livre de recettes pour la cuisine de subsistance.

Café de “recuelo”

À Madrid, en cas de besoin, les cafés de “recuelo” étaient devenus populaires. C'est une boisson faite avec du lait, de l’eau et des restes de café bouilli pour la deuxième fois. Ce café a triomphé à nouveau pendant la guerre et l'après-guerre. À cette époque, il était préparé avec des plantes alternatives ou des variantes céréalières, comme l'orge ou la chicorée, dorées dans une poêle à frire, puis broyées.

Étant si renommée à l'époque, le café de “recuelo” est mentionné dans le célèbre ouvrage “Luces de Bohemia” de Valle-Inclán. Malgré tout, c'est une de ces vieilles recettes espagnoles qu'il vaut mieux laisser dans la mémoire.