Recette de terrine de rascasse

La terrine de rascasse est un mets typique de la gastronomie des Asturies où on l’appelle « tiñosu ». Il fait aussi partie des cuisines du Pays basque et Cantabrie. Cette recette de terrine de rascasse est donc typique des villages de la côte cantabrique. La rascasse est un poisson des rochers que l’on sert aussi dans les « cidreries » des Asturies comme tapa ou apéritif. C’est aussi un mets typique de Noël.

La terrine de rascasse possède une saveur forte et une texture semblable à celle des vrais pâtés parfaite à tartiner. Une façon excellente de mettre à profit la chair de ce poisson que l’on n’utilisait guère à cause de ses nombreuses arêtes. Le grand cuisinier basque Juan Maria Arzak a été l’un des premiers promoteurs de cette terrine.

La terrine de rascasse traditionnelle

Ingrédients pour la terrine de rascasse

• 1 Kg de rascasse,
• 1 poireau, 1 oignon et 1 carotte
• 1 verre de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 2 poivrons du piquillo (petits poivrons rouges arrondis)
• 5 grands œufs
• 200ml de crème légère
• 2 cuillérées de sauce de tomate
• Chapelure de pain
• Beurre
• Huile d’olive, sel et poivre.

Préparation

1. Préparez un bon court bouillon avec le poireau, l’oignon et  la carotte épluchés mais entiers. Les feuilles de laurier, sel, poivre, un filet d’huile d’olive et le vin blanc. Laissez-le cuire tout 20 minutes. Retirez à l’écumoire les légumes, lavez à l’eau froide la rascasse et faites-la cuire dans le court bouillon un quart d’heure.
2. Sortez la rascasse, ôtez la peau et les arêtes. Émiettez la chair soigneusement et avec patience.
3. Vous pouvez garder le bouillon comme un excellent fumet pour un riz. Les légumes peuvent servir pour une purée au goût de poisson.
4. Préchauffez le four à 180º
5. Dans un bol, cassez les œufs, puis battez-les avec la sauce de tomate, les « pimientos del piquillo”, la crème et le poisson. Salez et poivrez.
6. Avec un mixeur, battez-le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
7. Graissez un moule rectangulaire avec le beurre et saupoudrez-le de chapelure pour y verser le mélange.
8. Dans un moule plus grand mettez de l’eau pour enfourner notre terrine au bain marie.
9. En 45 minutes à peu près il sera cuit (chaque four varie quelque peu). Surveillez la fin de la cuisson en piquant le gâteau avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir demi-sèche.
10. Une fois cuite, sortez du four et le laissez refroidir à température ambiante. Laissez bien refroidir la terrine avant de démouler.

Notre Conseil

Vous pouvez la servir accompagnée d’une sauce cocktail ou d’une mayonnaise pour qu’il soit plus juteuse.