La morue à la biscayenne est l'une des recettes les plus traditionnelles du Pays basque espagnol. L'ingrédient principal de ce plat est la morue salée, bien qu'elle soit dessalée dans l'eau. La sauce utilisée pour la fabrication de la morue à la biscayenne est généralement utilisée pour préparer différents poissons dans cette région du nord de l’Espagne. Toutefois, elle est également utilisée pour préparer de la viande et des légumes.

Le goût incontesté du pimiento choricero , du poivron rouge déshydraté, est ce qui donne au plat sa saveur particulière. À tel point qu'il est très difficile de résister à l'envie de tremper du pain dans la sauce d’un plat de morue à la biscayenne.

Ingrédients de la Morue à la biscayenne

• 800 gr de dos de morue dessalés
• 5 poivrons rouges séchés style choricero ou bien un pot de 100 gr de Délice de poivrons à tartiner (en vente dans plusieurs supermarchés)
• 2 oignons
• 2 gros poivrons rouges
• 1 tranche de pain de la veille
• 3 gousses d’ail
• 4 c.a.s de concassé de tomates
• 500 ml de fumet ou soupe de poissons
• 50 gr de farine
• Huile d’olive, sel et poivre

Préparation de la Morue à la biscayenne

1. Il faut commencer tout d’abord par le processus de dessalage de la morue. Placez les dos de morue salés dans un bol couvert d'eau au réfrigérateur. Cela prendra 48 heures et l'eau devra être changée toutes les 5-6 heures ou jusqu’à ce que la morue soit bien dessalée (goûtez un petit morceau après un jour de repos).
2. L’étape suivante consiste à hydrater les poivrons secs (si vous en disposez) pour la sauce de la morue à la biscayenne. Lavez-les et enlevez les pépins de l’intérieur et la tige. Faites-les tremper dans une casserole pendant 1 heure et faites-les ensuite bouillir pour 15 à feu moyen. Retirez l’intérieur des poivrons à l'aide d'une cuillère et réservez.
3. Coupez l'oignon et les poivrons rouges en dés et faites-les revenir dans une marmite avec de l’huile. Ajouter l'ail haché et la tranche de pain émiettée.
4. Ajouter la pâte de poivrons secs réservée à l’avance ou bien le pot de délice de poivrons à tartiner, celle-ci est une option idéale car la saveur est quelque peu semblable. Ajoutez aussi le concassé de tomates.
5. Versez le fumet fait maison ou la soupe de poisson et laissez mijoter pendant environ 20 minutes.
6. Pendant ce temps, égoutter la morue de l’eau et enrobez-la de farine.
7.  Ensuite, et étant un pas optionnel, passez la morue dans une poêle avec de l'huile bien chaude pour qu'elle brunisse des deux côtés. Il suffit avec une deux minutes au total. Sortez les dos de l’huile et laissez reposer dans un plat avec du papier absorbant.
8. Lorsque la sauce s’est réduite à la moitié, retirez-la dans un bol-mixeur pour la bien mixer. Remettez-la dans la marmite à nouveau.
9. Placez la morue dans la casserole, la peau vers le haut, et laissez la sauce couvrir les filets. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes pour cuisiner la morue à. Et voilà, votre mets est déjà prêt à manger !