Les galianos sont un ragoût de berger, traditionnel des montagnes de Jaén qui bordent les provinces de Ciudad Real et d’Albacete ; c’est pourquoi on les appelle aussi gazpachos manchegos. Dans cette région, le pâturage était la principale source de subsistance ; en fait, l’origine des Galianos vient de la galiana (chemin où circule le bétail). Ainsi, c’était le plat que les bergers mangeaient pendant les longs voyages de transhumance. Cela explique également pourquoi l’ingrédient principal est la torta de pastor (pain plat du berger) ou galianera ; pain fait avec de la farine de blé, du sel et de l’eau, qu’ils pétrissaient sur des peaux de mouton ou de chèvre pour obtenir des pains plats arrondis.
D’autre part, les Galianos sont un plat très complet, car ils contiennent de la viande et des légumes, mais avec des ingrédients simples. Il est généralement préparé avec du lapin, du lièvre ou du poulet ; il est accompagné d’un sofrito qui est celui qui donne la saveur aux plat. En bref, c’est une recette tellement traditionnelle qu’elle apparaît même dans Don Quichotte.
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