Recette de Galianos, le plat par excellence des bergers de La Manche et de l’Andalousie

Les galianos sont un ragoût de berger, traditionnel des montagnes de Jaén qui bordent les provinces de Ciudad Real et d’Albacete ; c’est pourquoi on les appelle aussi gazpachos manchegos. Dans cette région, le pâturage était la principale source de subsistance ; en fait, l’origine des Galianos vient de la galiana (chemin où circule le bétail). Ainsi, c’était le plat que les bergers mangeaient pendant les longs voyages de transhumance. Cela explique également pourquoi l’ingrédient principal est la torta de pastor (pain plat du berger) ou galianera ; pain fait avec de la farine de blé, du sel et de l’eau, qu’ils pétrissaient sur des peaux de mouton ou de chèvre pour obtenir des pains plats arrondis.

D’autre part, les Galianos sont un plat très complet, car ils contiennent de la viande et des légumes, mais avec des ingrédients simples. Il est généralement préparé avec du lapin, du lièvre ou du poulet ; il est accompagné d’un sofrito qui est celui qui donne la saveur aux plat. En bref, c’est une recette tellement traditionnelle qu’elle apparaît même dans Don Quichotte.

Ingrédients des Galianos

  • 1 lapin, lièvre ou poulet
  • 3 tomates ou 350 g de tomates broyées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tête d’ail
  • Galianera ou pain du berger
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Préparation des Galianos

Galianera ou pain du berger

  1. Pour préparer ce type de pain spécial, suivez les étapes suivantes :
  2. La première chose ce sont les ingrédients, trois seulement : 250 g de farine de blé, du sel et de l’eau.
  3. Dans un bol, ajoutez la farine, de l’eau et une pincée de sel. Mélangez et pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du pain.
  4. Ensuite, étaler la pâte ainsi obtenue en un pain plat rond de moins d’un doigt d’épaisseur. Avec le four préchauffé à 200ºC, faites cuire le pain jusqu’à ce qu’il soit doré et que vous soyez prêt à l’utiliser pour votre recette.

Galianos

  1. Dans une casserole, faites cuire la viande que vous avez choisie dans de l’eau avec un filet d’huile d’olive, trois gousses d’ail, la feuille de laurier et une pincée de sel. Une fois cuite (environ 30 minutes), retirez la viande, désossez-la et hachez-la. Réservez l’eau de cuisson.
  2. Versez l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle recouvre le fond de la poêle. Faites revenir deux gousses d’ail hachées et lorsqu’elles sont bien dorées, ajoutez les tomates broyées (ou les tomates pelées et hachées). Ajoutez du sel et du poivre et laissez frire le tout.
  3. Lorsque la tomate est prête, ajoutez des morceaux de pain (préalablement coupés en petits morceaux) et la viande. Remuer et faire sauter. Mettez les Galianos sur feu doux et ajoutez, petit à petit, le bouillon de cuisson que vous aviez réservé. Ajoutez plus de bouillon au fur et à mesure que le pain le demande, en veillant à ce qu’il ne soit pas trop liquide.
  4. Les Galianos seront prêts lorsque le bouillon aura été consommé et que les morceaux de pain seront devenus mous et spongieux.

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Luis Sánchez Marcuccini

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