L’aïoli traditionnel à la main, la recette méditerranéenne

Toutes les recettes d’aïoli sont réellement savoureuses. Aucune n’est meilleure que l’autre. Chacun à sa préférée. Cependant, l’aïoli n’a pas de propriétaire, et n’en veut pas. Nous essayons ici de proposer une version aussi fidèle que possible à ce que nous considérons comme “traditionnel” (avec les conséquences que cela implique). L’important est d’y mettre tout son cœur et d’arrêter de tourner autour du pot. Préparez votre mortier pour commencer.

L'aïoli traditionnel à la main

L’aïoli traditionnel à la main.

Ingrédients pour l’aïoli

  • 10 g d’ail épluché
  • 1 généreuse pincée de sel
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • 200 ml d’huile d’olive Arbequina (la variété la plus douce)

Préparation de l’aïoli

  1. Dans un bon mortier ajoutez l’ail et le sel. Écrasez-les vigoureusement jusqu’à ce que l’ail se transforme en une pâte.
  2. Ajoutez le vinaigre et continuez à écraser l’ail. Le vinaigre rendra la pâte plus fine pour éviter de gros morceaux d’ail.
  3. Une fois l’ail bien écrasé, ajoutez un filet d’huile et émulsionnez bien. N’ajoutez pas plus d’huile tant que ce premier mélange n’est pas émulsionné. Continuez à ajouter l’huile en filet jusqu’à ce que tout soit incorporé.
  4. Il est important que le mélange obtenu soit très épais et crémeux. Tout type d’huile peut être utilisé. Il est plus courant d’utiliser une variété douce, afin que le goût de l’huile ne soit pas si envahissant dans la bouche. La variété Arbequina n’a pas un goût amer et sa saveur est douce et fruitée.
  5. Si l’aïoli ne prend pas, on peut le rattraper en ajoutant quelques gouttes d’eau froide. Battez énergiquement à l’aide du mortier jusqu’à faire épaissir votre aïoli.

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Luis Sánchez Marcuccini

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