Larpeira galicienne, une brioche traditionnelle pour toutes les fêtes

La pâtisserie traditionnelle de Galice fait rêver la plupart d’entre nous. Des recettes comme le gâteau de Saint-Jacques, le lait frit ou la bica galicienne, font partie aujourd’hui de notre culture. La larpeira est moins connue est c’est dommage car c’est une brioche monumentale, très juteuse et avec tout ce qu’il faut pour ravir les invités affamés. L’intéressant de cette brioche, c’est la crème pâtissière sur le dessus. Une recette avec une longue liste d’ingrédients, mais la préparation n’est pas trop fatigante.

Ingrédients pour faire la larpeira

Pré-ferment :

• 120 g de farine type 55
• 90 ml de lait
• 5 g de levure boulangère

Pâte principale :

• 110 ml de lait
• 50 ml de pastis ou d’anisette
• 130 g sucre
• Le zeste râpé d’un citron
• 150 g d ebeurre
• 2 gros œufs
• 8 g de levure boulangère
• 450 g de farine type 55
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière :

• 500 ml lait
• 100 g sucre
• Zeste de citron et d’orange
• Essence de vanille
• 5 jaunes d’œuf
• 40 g de maïzena

Du sucre pour la décoration :

• Sucre cristal
• Pastis ou anisette à discrétion

Sirop pour la décoration :

• 150 ml d’eau
• 100 g sucre
• 60 ml de pastis ou anisette

Préparation de la larpeira

1. Tout d’abord, il faut préparer le pré-ferment. Mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Elle doit reposer pendant 6 heures à température pièce ou 12 heures au réfrigérateur.
2. Une fois que le temps écoulé, il faut préparer la pâte principale. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, sauf le beurre. C’est une pâte un peu collante, tout comme la brioche. Si vous voyez que ça colle trop, vous pouvez toujours ajouter un peu de farine. Au fur et à mesure que vous la pétrissez, elle collera de moins en moins.
3. Une fois bien pétrie, ajoutez le beurre à température pièce à la pâte. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Laissez la pâte reposer pendant 2 heures à température ambiante ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
4. Il est maintenant temps de préparer la crème pâtissière. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena et un peu de lait. Mettez de côté.
5. Dans une casserole, ajoutez le reste du lait, la vanille, le sucre et les zestes de citron et d’orange. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. Une fois chaud, éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes.
6. Retirez les écorces et ajoutez le lait au mélange de jaunes d’œuf et de maïzena. Remuez bien et remettez dans la casserole pour faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes. La crème doit être bien épaisse.
7. Enfin, préparez le sirop. Il suffit de faire chauffer l’eau, le pastis (voire anisette) et le sucre dans une casserole. Mettez de côté.
8. Pétrir de nouveau 1 minute pour dégazer la pâte et laisser de nouveau pousser 30 minutes environ.
9. Sur une plaque four avec du papier parchemin, étalez la pâte comme une pizza. La pâte doit avoir l’épaisseur d’un doigt ou même un peu plus.
10. Coupez la pâte en carrés ou en losanges sur le dessus sans couper jusqu’au bout. Ceci est important pour créer les rainures dans lesquelles on ajoutera la crème pâtissière.
11. Fouettez un peu la crème pâtissière avant de la mettre dans une poche à douille avec une buse d’environ 8 mm. Remplissez toutes les rainures avec une bonne quantité de crème pâtissière. Ce n’est jamais assez !
12. Laissez lever pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Avant la cuisson, dorez toute la surface avec de l’œuf battu, puis ajoutez un peu de sucre cristal mélangé au préalable avec un peu de pastis jusqu’à obtenir une texture pareille au sable mouillé. C’est ainsi que l’on fait le sucre pour décorer la couronne des rois.
13. Enfournez pendant 30 minutes à 180ºC. Si vous voyez que la larpeira brunit trop, couvrez de papier d’aluminium. Une fois prête, retirez du four et ajoutez du sirop tout en-dessus à l’aide d’un pinceau. Laissez bien refroidir avant de déguster.

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