La meilleure recette des patatas bravas (en effet, sans sauce tomate)

Sauce des patatas bravas

Si vous avez voyagé en Espagne et que vous avez commandé plusieurs fois la très célèbre tapa de patatas bravas, vous avez sûrement constaté des différences dans l’élaboration de la sauce. Vous avez peut-être même été déçus en recevant un plat de frites avec de la mayonnaise et du ketchup.

La sauce des bravas n’est certainement pas une sauce produite de manière industrielle. Cependant, en raison du succès de cette tapa qui a accompagné l’accroissement du tourisme en Espagne, la recette a souvent été simplifiée.

Il est difficile, voire impossible, de se remonter à la première et authentique recette. Tout de même, il est de commun accord parmi les connaisseurs que la sauce qui accompagne les frites ne contient pas de sauce tomate. La couleur rouge provient de l’ingrédient qui apporte la touche piquante à la recette : la cayenne.

La recette que nous vous proposons est l’une des plus appréciées en Espagne. Plus particulièrement, elle est inspirée des meilleures patatas bravas de Barcelone, celles du célèbre Bar Tomás de Sarriá. Ces patatas s’accompagnent d’une double sauce, l’ajonesa, une sorte de mayonaise faite à l’ail, couverte d’une deuxième sauce nommée salsa brava, celle-ci apporte la touche piquante. N’attendez plus de préparer ce délicieux mets chez vous !

Ingrédients pour une bonne tapa de patatas bravas

  • 500 grammes de pommes de terre
  • Huile de tournesol ou d’olive en quantités généreuses pour la friture
  • Sel

Pour l’ajonesa

  • 250 ml d’huile de tournesol
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 œuf de grande taille
  • Sel

Pour la sauce brava

  • 1 cuillérée de paprika
  • 1 petite cuillérée de cayenne bien hachée
  • Huile d’olive

Préparation des patatas bravas

  1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux irréguliers et faites-les tremper 5 minutes dans l’eau.
  2. La friture peut se faire en deux temps de façon à amollir d’abord les pommes de terre, puis dans un second temps, les rendre croustillantes. Mettez à feu doux une quantité d’huile suffisante pour couvrir les pommes de terre, faites sécher ces dernières (important), puis faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient un peu molles mais pas encore dorées (entre 5 et 10 minutes).
  3. Mettez-les sur une assiette couverte de papier cuisine. Laissez-les refroidir un peu (entre temps vous pouvez faire la sauce). Faites chauffer l’huile à feu fort, puis versez-y à nouveau les pommes de terre à peine quelques minutes, le temps qu’elles soient dorées. Retirez-les en mettant du papier cuisine pour absorber l’excès d’huile. Ajoutez à ce moment précis le sel assez généreusement.
  4. Pour l’ajonesa, dans un verre mesureur, mettez l’ail, un œuf, un peu de sel et l’huile de tournesol. Faites émulsionner avec un mixeur. Dans ce cas il est important d’utiliser l’huile de tournesol, l’huile d’olive donne un goût beaucoup trop fort.
  5. D’un autre côté, préparez la sauce brava en mélangeant un peu d’huile d’olive avec du paprika fort et une pointe de poivre de cayenne.
  6. C’est le moment de servir ! Mettez les pommes de terre dorées sur une assiette, ajoutez l’ajonesa en versant par-dessus l’huile piquante. Proposez-les en apéritif et le succès est assuré.

Conseil : Si vous faites une grande quantité de patatas bravas et que vous devez les cuire en plusieurs tours par manque d’espace, allumez le four à 40º et mettez celles qui sont déjà prêtes (sans la sauce évidemment), le temps de cuire le reste. Elles se maintiendront chaudes et elles seront même un peu plus croustillantes.

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Maria Novella

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