Les grottes des fromages asturiens, une idylle gastronomique sous terre

Depuis les montagnes jusqu’à la côte, les Asturies offrent une variété de paysages qui font l’objet de possibilités infinies d’en profiter. D’où les mille facettes de ses villages, recoins, plages, routes et, bien sûr, la gastronomie. Ce que  reflètent parfaitement ses fromages. L’expérience séculaire des bergers de la région s’est combinée à une technologie moderne pour donner des produits de premier choix. Cependant, il y a aussi ceux qui décident suivre la tradition et continuent à utiliser des trous dans le sol pour faire mûrir leurs produits. Alliant papilles et géologie, les grottes des fromages asturiens continuent à donner bien des joies.

Vue de l’intérieur d’une grotte où murit le fromage Cabrales

Vue de l’intérieur d’une grotte où murit le fromage Cabrales. | D.O.P. Cabrales

Les grottes du Cabrales

L’une des liaisons les plus célèbres entre fromage et  grottes est sans aucun doute celle du Cabrales. Avec l’Appellation d’Origine Protégée, c’est l’un des fromages bleus des Asturies par excellence, avec son compagnon, le Gamonéu. Fort, quelque peu piquant et parfumé, sa composante tellurique est essentielle. Les cavités où il mûrit pendant au moins deux mois sont dans les Pics d’Europe, dans le conseil de Cabrales. Trois enclaves de Peñamellara Alta font également partie du D.O.P. C’est précisément l’humidité de ses grottes qui permet à ce produit d’être ce qu’il est. Celle-ci atteint 95% et les températures ne dépassent pas les 15 degrés ni ne descendent en dessous de 8º.

Grottes du fromage Cabrales

Grottes du fromage Cabrales. | D.O.P. Cabrales

Il y a des quantités de grottes dispersées dans tout le conseil qui se consacrent à voir les Cabrales mûrir. Cependant, les meilleurs sont les plus en altitude et les plus orientées vers le nord. De sorte que, la ventilation optimise la réalisation de ce délice asturien. Comme pour les pâturages et autres éléments agricoles, leur usage est une question sérielle et dans la plupart des cas de génération. Ainsi, le droit d’utiliser ces espaces souterrains naturels pour murir le fromage, qu’il soit individuel ou communautaire, a été étroitement associé aux héritages et aux familles.

Grotte de maturation du Cabrales

Grotte de maturation du Cabrales. | D.O.P.Cabrales

Ces grottes à fromage sont donc des biens précieux. Le plus simple pour en connaître plus est d’aller à la Cueva del Quesu à Arenas de Cabrales. Situé dans le quartier de Cares, ce creux naturel peut être visité avec un guide. Géré par la Fondation Cabrales, il permet d’apprendre comment le fromage est fabriqué du début à la fin. Vous pouvez. D’autre part aller dans les fromageries qui proposent de voir leurs grottes de manière contrôlée, comme Maín dans le village de Sotres.

Fromages de Cabrales mûrissant

Fromages de Cabrales mûrissant. | D.O.P. Cabrales

Les Grottes du Gamonéu

C’est un autre fromage asturien bien connu. Sont présentes, également, des variantes du champignon Penicillium qui contribuent à la coloration curieuse et à la saveur intense du produit. La AOP Gamonéu, de fait, est quelque peu inférieure à celle de son voisin, avec un aspect compact et une saveur  plus douce. La différence dans une large mesure, est le fumage qu’il subit lors de son élaboration. Saveur qui s’allie au piquant léger. Sa consistance est ferme mais il s’effrite facilement, autre différence.

Les Pics d’Europe sont encore une fois l’environnement où se situent les grottes traditionnelles où une partie du Gamonéu est fabriquée. C’est dans les conseils d’Onís et de Cangas de Onís, près de la montagne de Covadonga, que les producteurs sont répartis. Dans ce cas également, on conserve la coutume traditionnelle d’utiliser des espaces souterrains naturels pour “affiner” le fromage. Autrement dit, on les laisse dans cet environnement protégé et humide, normalement pendant un mois, jusqu’à ce que la maturation soit terminée  pour obtenir des pièces parfaites atteignant parfois un poids de sept kilos.

Grotte communautaire pour affiner le Gamonéu

Grotte communautaire pour affiner le Gamonéu. | D.O.P. Gamonéu

Il y a deux variétés de Gamonéu, celle du Puerto (col) et celle de la Vallée. Cette dernière a l’avantage de faire plus appel à la technologie. De plus, les fromageries étant situées dans des zones basses, elles peuvent produire toute l’année. Certaines se passent même de grottes. Quant à la première, elle est plus exclusive, totalement traditionnelle, n’exécutant l’art fromager qu’au printemps et en été.

La Grotte Obscure est l’une des plus célèbres où mûrit le Gamonéu. Elle est à Avín et une multitude de producteurs se la partagent. À travers le reste du territoire d’Onís et de Cangas, des cavités sont réparties qui sont souvent isolées en hiver. Bien que leur accès soit compliqué et puisse être tenté par le biais de demandes auprès des fromageries, la piste du fromage a des jalons d’une grande beauté à l’extérieur. Les villages mêmes qui donnent leur nom à ce met délicat ou les bergeries de Belbín ou Soñín sont des destinations spectaculaires pour se promener et profiter des Pics d’Europe.

Gamonéu prêt pour la maturation

Gamonéu prêt pour la maturation. | D.O.P. Gamonéu

Autres fromages des grottes à ne pas oublier

Que les exemples précédents se soient installés dans les Pics d’Europe n’est pas un hasard. La combinaison entre altitude et environnement tellurique a fait des grottes de cette zone des milieux d’affinage des Asturies parfaits pour les fromages bleus. En dehors des D.O.P. il a toujours été d’usage d’utiliser des grottes pour affiner les fromages. Cependant, le processus de technification de ce travail pastoral a fait que dans la majorité des cas on opte pour des chambres froides. Dans le passé, les caves sous les fromageries s’utilisaient habituellement, émulant les grottes

Un exemple est situé près de la célèbre gorge de Cares et León : le puissant fromage de Pregondón, de pur lait de chèvre. Le procédé traditionnel avec lequel il est fabriqué le différencie de la principale référence fromagère du lieu, les Beyos. Puissant et terreux, il combine l’intensité du lait avec celle faite avec les notes fongiques de maturation dans la grotte. Un rara avis qui reste pratiquement méconnu de la plupart.

Fromage Pregonodón

Fromage Pregonodón. | Wikimedia

Fromages avec esprit de grotte

Bien qu’ils ne mûrissent pas dans une grotte, d’autres fromages asturiens partagent les caractéristiques de ceux-ci. Par exemple, les deux variétés les plus notoires de La Peral, fromagerie du conseil d’Illas dans le centre des Asturies. Des produits fabriqués au début du XXe siècle, celui qui porte le nom de la productrice est le plus célèbre. Une véritable merveille striée de bleu avec juste la bonne touche de piquant et qui a fait son chemin en tant que sérieux concurrent des D.O.P. Cabrales et Gamonéu. Quant au Peralzola est une autre curiosité qui partage le processus de son frère mais est de lait de brebis. Tous les deux doivent mûrir dans une cave spécialement conditionnée, mais aujourd’hui le processus a été modernisé.

Fromage La Peral

Fromage La Peral. | Flickr (Javier Lastras)

Plus simple est celui de la Grotte de Llonín. On l’élabore à Peñamellera Alta, conseil collé à celui de Cabrales. Dans ce cas, c’est une sorte de camembert asturien, qui atteint même l’effet de grotte dans sa croute. Une alternative inédite qui profite du savoir générationnel des bergers des lieux et de France. Encore une fois, la grotte est dans l’esprit de ce produit.


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