Un dessert de la Toussaint très espagnol, les os de saint ou huesos de santo

Les os de saint, ainsi que les beignets soufflés à l’espagnole et les panellets, sont le dessert de la Toussaint par excellence(1er novembre), bien qu’ils soient délicieux à tout moment de l’année. Il s’agit d’un bonbon en massepain fourré à la crème de jaune d’œuf, avec un glaçage sur l’extérieur, qui a la forme d’un os en raison de sa couleur blanchâtre et de sa forme allongée. La recette des Os de saint a besoin de quelques heures de repos ; gardez donc à l’esprit le temps nécessaire pour les préparer si vous voulez qu’ils soient prêts pour la Toussaint.

Les os de saint font partie de la cuisine traditionnelle espagnole depuis le XVIIe siècle, bien que le massepain soit utilisé depuis la présence arabe dans la péninsule. On dit qu’ils sont originaires de Madrid, comme le mentionne l’œuvre de Francisco Martínez Montiño, cuisinier de Philippe II, Arte de Cocina (année 1611). Ainsi, cette friandise s’est répandue dans toute l’Espagne, étant caractéristique de la célébration de la Toussaint et du Jour des fidèles défunts (2 novembre), période qui coïncide avec la saison de la récolte de l’amande (ingrédient utilisé dans l’élaboration du massepain).

Ingrédients pour la recette des os de saint

Pour le massepain :

175 g d’amandes moulues
150 g de sucre
80 ml d’eau

Pour la crème au jaune d’œuf :

4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 ml d’eau

Pour le glaçage :

100 g de sucre glace
30 ml d’eau

Préparation des “huesos de santo”

Le massepain des os de saint :

Dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau. Allumez le feu et remuez jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. Ensuite, laissez cuisiner quelques secondes, éteignez le feu et laissez-le refroidir légèrement.
Dans un bol, mettez l’amande moulue et ajoutez, petit à petit, le sirop que vous venez de faire avec le sucre et l’eau. Ajoutez-le au fur et à mesure de son intégration et mélangez-le avec l’amande moulue. Vous devez former une pâte consistante. Lorsque tout est bien intégré, pétrissez-le avec vos mains jusqu’à ce que la pâte ne colle pas trop à vos doigts. Faites une boule et laissez-la refroidir.
Lorsque la pâte a refroidi, posez du papier de cuisine sur la table de travail et saupoudrez-le de sucre glace. Placer enfin la pâte sur le papier. Étaler la pâte à l‘aide d’un rouleau d’une grosseur d’environ 3 millimètres.
Utilisez une règle pour couper l’excédent de pâte afin de former un rectangle. Ensuite, découpez des morceaux de 7 x 5 cm avec un couteau. Le massepain qui reste peut être étiré pour en faire d’autres morceaux. Ensuite, prenez un bâton à brochette pour faire les ondulations typiques des Os de saint, en appuyant légèrement le bâton ou l’ustensile que vous choisissez sur la pâte.
Retirez soigneusement les morceaux 7×5 que vous avez coupés et, dans la partie qui ne présente aucune marque, versez du sucre glace sur tout, sauf sur le bord de la partie la plus large. Pour former les rouleaux, enroulez les morceaux de pâte autour de votre doigt en scellant le bord sans du sucre glace. Utilisez un peu d’eau comme de la colle si le bord est trop sec. Sortez le bâton avec précaution de votre doigt et répétez ce processus avec tous les rectangles.
Lorsque vous aurez façonné les os, laissez-les sécher pendant environ une heure et demie.

Crème au jaune d’œuf :

Faites un autre sirop avec de l’eau et du sucre, en versant les deux dans une casserole et en attendant que le tout bouillonne. Lorsqu’il commence à bouillir, laissez-le encore quelques secondes puis laissez-le refroidir.
Mettez une casserole sur le feu avec de l’eau et placez un récipient sur l’eau chaude pour faire un bain-marie. Pendant que l’eau chauffe, battez les jaunes et ajoutez le sirop (qui sera déjà tiède) petit à petit en remuant.
Versez le mélange des jaunes et du sirop dans le récipient où vous ferez le bain-marie et remuez constamment jusqu’à ce qu’il épaississe. Cela prendra environ 15 à 20 minutes. Ensuite, éteignez le feu et laissez-le refroidir complètement.

Glaçage :

Ajouter du sucre glace et de l’eau en bien mélangeant jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Idéalement, il devrait être un peu plus léger que le lait condensé. Mettez de côté.

Préparation finale des os de saint :

Mettez la crème au jaune d’œuf dans une poche à douille munie d’un long bec et remplissez les Os de saint en avec.
Lorsque tous les petits rouleaux de massepain ont leur garniture à la crème au jaune d’œuf, plongez chacun d’entre eux dans le glaçage. Laissez-les ensuite sécher au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi profiter des Os de saint pour célébrer la Toussaint !

Vous pouvez lire cette recette en espagnol ici.