Perrunillas d’Estrémadure, biscuits de couvent

Les perrunillas font partie de ces desserts qui nous ont fidèlement accompagnés tout au long de notre vie. Appelées aussi perronillas ou perrunillos, ces biscuits traditionnels sont présents dans presque toute notre géographie, bien qu’ils aient leur centre de diffusion en Estrémadure. Un dessert du couvent que beaucoup d’entre nous achetons lorsqu’on visite les couvents dans lesquels les religieuses préparent des sucreries telles que des mantecados, des yemas de Santa Teresa, des madeleines ou des rosquillas, selon la région.

Dans ce cas, les perrunillas sont des biscuits très appréciés qui peuvent rappeler un peu les biscuits de Lerma, province de Burgos, et les mantecados. Leur texture est unique, sablonneuse et croquante mais fondant rapidement dans la bouche lorsqu’on les mange. Comme pour toutes les recettes ancestrales, les ingrédients peuvent varier, bien qu’ils soient basés sur certains aliments essentiels tels que le saindoux, les amandes moulues et l’anis, qui sont des éléments indispensables de notre gastronomie.

Ingrédients des Perrunillas

• 800 g de farine
• 250 g d’amandes grillées et moulues
• 250 g de lard
• 250 g d’huile de tournesol
• 250 g de sucre glace
• 1 jet de pastis
• 2 œufs (un pour la pâte et l’autre pour la décoration)
• Amandes entières pour la décoration
• Sucre pour la décoration

Préparation des Perrunillas

1. La première chose à faire est de griller légèrement les amandes. Cette étape est facultative, mais elle permet certainement aux amandes de dégager un arôme beaucoup plus intense dans la pâte. Pour ce faire, ajouter les amandes moulues dans une poêle à feu moyen-élevé. On doit les faire cuisiner sans cesser de remuer pour éviter qu’elles ne brûlent ou ne deviennent trop grillées pendant au moins 5 minutes. Une fois qu’elles sont grillées, retirer et les laisser refroidir.
2. Dans un grand bol, ajoutez 1 œuf et battez-le bien, puis ajoutez le sucre glace, l’huile, un peu de pastis et le saindoux légèrement fondu, sans que cela ne devienne trop chaud. Bien incorporer tous les ingrédients.
3. Ajoutez l’amande moulue et la farine de blé au mélange précédent et remuez d’abord avec une cuillère, puis avec vos mains. On doit obtenir une pâte homogène qui ne colle pas aux mains. Une fois prête, laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
4. Une fois la pâte reposée, l’étaler à l’aide d’un rouleau jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’au moins 2 centimètres. Les “perrunillas” traditionnels sont généralement épais. Placez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé et décorez-les avec une amande au centre et un peu de sucre par-dessus.
5. Lorsque les perrunillas sont décorées, enfourner un peu plus bas que le centre du four (qui est généralement la deuxième hauteur en partant du bas) pendant 15-20 minutes à 180ºC.
6. Sortez les perrunillas du four et ils doivent être doux au toucher et légèrement dorés. Laissez-les refroidir légèrement sur la plaque et placez-les délicatement sur une grille. Une fois refroidis, ils sont prêts à être dégustés !