Recette du Ponche Segoviano, un gâteau traditionnel sans lactose et sans gluten

Le Ponche Segoviano est l‘un des desserts les plus populaires et les plus traditionnelles de la province de Ségovie, en Castille-et Léon. Le confiseur Frutos García Martín a été le premier à commercialiser ce délicieux dessert en 1926. En fait, la recette est secrète et fait l’objet d’un brevet ; par conséquent, si vous allez à Ségovie, vous ne pouvez l’acheter qu’à la confiserie El Alcázar.

Il existe cependant des versions qui se rapprochent considérablement de son goût original. Le Ponche Segoviano est un gâteau qui alterne des couches de génoise trempée dans du sirop avec des couches de crème au jaune d’œuf, le tout recouvert de massepain décoré de sucre glace et du motif caractéristique des losanges. Bien que sa préparation demande un certain effort, c’est l’occasion idéale de déguster un gâteau éponge crémeux au goût incroyable. Vous trouverez ici toutes les étapes pour y parvenir !

Ingrédients pour la recette du Ponche Segoviano

Pour le gâteau génoise :

• 3 œufs
• 75 g de Maïzena
• 75 g de sucre

Pour le sirop :

• 80 g de sucre
• 200 ml d’eau
• Zeste d’un citron

Pour la crème au jaune d’œuf :

• 9 jaunes d’œuf
• 180 ml d’eau
• Sucre : le même poids que les jaunes ou un peu moins
• 10 g de Maïzena

Pour le massepain :

• 250 g d’amandes en poudre
• 250 g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 blanc d’œuf
• Pour la décoration : sucre glace et cannelle en poudre

Façonnage du Ponche Segoviano

1. Divisez le gâteau génoise en trois parties égales (le gâteau doit avoir la forme d’un rectangle) et trempez-les dans le sirop à l’aide d’un pinceau.
2. Placez une couche de génoise et recouvrez-la d’une fine couche de crème au jaune d’œuf. Placez une autre génoise sur le dessus et une autre couche de crème au jaune d’œuf. Vous pouvez saupoudrer cette deuxième couche de cannelle en poudre pour donner une touche spéciale à votre Ponche Segoviano.
3. Enfin, posez la couche de génoise restante et recouvrez-la avec le reste de la crème aux jaunes d’œufs.
4. Maintenant, étirez la pâte d’amande jusqu’à ce qu’elle ait 1 cm d’épaisseur et utilisez-la pour recouvrir tout le gâteau, en l’ajustant à sa forme rectangulaire. Coupez les bords restants du massepain.
5. Saupoudrez votre Ponche Segoviano de beaucoup de sucre glace. Enfin, à l’aide d’une tige de métal, tracez des lignes pour réaliser le motif de losanges, puis chauffez la tige (ou utilisez un chalumeau) pour marquer les lignes afin que le sucre caramélise.
6. Laissez le tout au réfrigérateur pendant quelques heures et votre Ponche Segoviano sera prêt !

Ponche Segoviano et comment le motif en losanges doit ressembler