Esgarraet, une salade valencienne de poivrons rôtis et morue

Une autre salade pour cet été. Comme toujours, cette recette est simple pour que tout le monde puisse connaître la cuisine espagnole. Très traditionnelle de Valence, ce plat rappelle beaucoup le zorongollo d’Estrémadure, avec la différence substantielle que l’esgarraet contient de la morue. Le nom vient du verbe esgarrar ou déchirer, car la morue doit être émiettée ou déchirée avec les doigts pour la préparer. Il est important de préparer cette recette pour la consommer le lendemain.

Esgarraet servi avec du pain grillé.

Esgarraet servi avec du pain grillé.

Ingrédients pour préparer l’esgarraet

  • 5 gros poivrons rouges
  • 1 tête d’ail
  • 150 g de morue dessalée
  • 50 ml environ d’huile d’olive
  • 4 œufs durs, 1 pour chaque personne
  • Sel

Préparation de l’esgarraet

  1. La première chose à faire est de rôtir les poivrons et les ails. Lavez les poivrons et faites-les rôtir entiers avec un peu de sel et d’huile sur le dessus dans le four préchauffé à environ 180 C pendant 50 minutes. Vous pouvez les retourner de temps en temps pour qu’ils soient bien faits de tous les côtés. Enfournez aussi avec les poivrons la tête d’ail entière et lavée au préalable.
  2. Lorsque les poivrons sont bien grillés, sortez du four et laissez refroidir couverts d’aluminium. Enlevez la peau et les pépins une fois refroidis. Coupez-les également en lamelles. Pour les ails, prenez 5 ou 6 gousses et réservez. Vous pouvez préparer un aïoli à l’ail rôti avec le reste de gousses.
  3. Pour dessaler la morue, il est généralement conseillé de la rincer puis de la placer dans un grand récipient avec de l’eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Une fois dessalée, prenez-la avec vos mains et émiettez-la bien, en veillant à enlever les arêtes.
  4. Prenez les gousses d’ail rôties et, à l’aide d’une fourchette, écrasez-les dans un grand récipient avec un peu de sel. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez avec les ails. Terminez par ajouter les poivrons et la morue émiettée. Mélangez bien et rectifiez de sel si nécessaire.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur le soir pour le consommer le lendemain. Avant de servir, décorez chaque portion d’un œuf dur coupé en quatre.

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Luis Sánchez Marcuccini

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