Le fromage de Cabrales, le fromage bleu des Asturies
Le fromage de Cabrales est un fromage bleu fabriqué dans les Asturies avec du lait de vache pur et non pasteurisé ; ou avec un mélange de deux ou trois sortes de lait (vache, brebis et chèvre). C’est un fromage gras avec une période de maturation minimale de deux mois et nous pouvons le différencier sur le marché car il est emballé dans du papier d’aluminium vert avec le sceau de l’AOP Cabrales.
Le fromage de Cabrales doit être affiné dans des grottes profondes, avec deux ouvertures vers l’extérieur afin qu’un courant d’air puisse s’établir à l’intérieur, appelé “soplado”. Il doit également disposer d’un courant d’eau pour maintenir une humidité élevée et une température basse. Grâce à ces conditions, les moisissures Penicillium roqueforti peuvent se développer. Ses spores entrent en contact avec le fromage, l’envahissant complètement, ce qui est caractéristique de ce produit.
Vue de l’intérieur d’une grotte où murit le fromage Cabrales. | AOP Cabrales
Après deux à cinq mois d’affinage, on obtient un fromage cylindrique ; à la croûte grise, fine et souple, avec des zones jaunes-rouges. La pâte est onctueuse, compacte et sans trous, de couleur blanche avec des zones bleu-vert. Son goût est légèrement piquant, plus intense s’il est fabriqué avec du lait de chèvre ou de brebis, ou dans un mélange.
On trouve des références au fromage de Cabrales dans des documents du XVIIIe siècle de Jovellanos ; également dans des documents du XIXe siècle comme le Dictionnaire géographique de Madoz ou dans “Memorias Asturianas” de Gonzalez Solís. Plus tard, en 1911, les frères Alvarado décrivent leur voyage vers les grottes des bergers où est fabriqué ce fameux fromage. La façon dont ce fromage a commencé à être fabriqué n’est pas claire, mais il existe une légende qui tente de faire la lumière sur la question. On raconte qu’un berger qui trayait son bétail est tombé amoureux d’une fille qui passait par là ; il a laissé le lait dans une grotte voisine et l’a suivie. Lorsque l’hiver est arrivé et qu’il y a eu une pénurie de nourriture, le berger s’est souvenu du lait oublié dans la grotte, est allé le chercher et a découvert qu’il avait été transformé en Cabrales.
La zone de production comprend le conseil municipal de Cabrales et quelques villages limitrophes. Cette région, située dans les Pics d’Europe, présente un relief très particulier qui permet l’existence de grottes et de cavernes, dont la hauteur varie entre 800 et 1200 mètres. Le climat hyper-humide avec une forte pluviométrie, ainsi que les caractéristiques des grottes, constituent l’environnement idéal pour la croissance de la moisissure qui permet d’élaborer ce fromage.
Grottes du fromage Cabrales. | D.O.P. Cabrales
