Au Gipuzkoa, la rivière Oria traverse la province du nord au sud dans sa partie orientale. C’est dans son cours moyen que certaines des plus belles comarques ce cette région pittoresque s'étendent autour d'elle. Et parmi elles se trouve Tolosaldea, une région qui tourne autour de sa capitale, Tolosa, mais qui compte au total 28 municipalités. Tolosaldea représente le Pays basque rural, celui qui a l'odeur de la campagne, l'aspect d'une montagne, l’entrein de ses moutons latxas et le son de l'Oria. Mais quels sont les saveurs de Tolosaldea ? Peut-être le fromage Idiazabal ou les haricots traditionnels du terroir, qui réconfortent le voyageur lorsque le froid de l’hiver arrive. Ses desserts uniques. La gastronomie de Tolosaldea a le goût et l'odeur des produits traditionnels.

La perle noire de Tolosaldea

De couleur mauve foncé, presque noir, avec une tache blanche au centre, la renommée de ce haricot a largement dépassé les frontières du Pays basque. Entre mai et octobre, les habitants de la comarque de Tolosaldea cultivent ces perles noires, qui sont servies sur les tables du Gipuzkoa depuis des siècles. Aujourd'hui, les haricots de Tolosaldea sont généralement accompagnés de boudin noir et de piments d'Ibarra, un autre produit typique de la région. Le marché de la capitale de la comarque, celui de Tolosa, est le principal responsable de la renommée de ce produit. À partir du milieu du XIIIe siècle, ces haricots ont été commercialisés ici, d’où leur surnom actuel de Tolosa.

Un produit primordial

L'un des accompagnements typiques des haricots de Tolosa est, comme mentionné ci-dessus, le piment d'Ibarra. Ce produit est également typique de la région, plus précisément d'Ibarra, l'une des municipalités de Tolosaldea. Ces piments sont également connus sous le nom de "gambas de Ibarra" ou "piparras". Quelle est leur particularité ? Eh bien, leur saveur douce et leur forme longue et pointue.

Les piments d'Ibarra sont récoltés pendant les mois d'été, entre juillet et septembre. À cette époque, les piments sont vendus frais et consommés frits. Comme si c'était des asperges sauvages. Le reste de l'année, ils sont servis en conserve et sont généralement accompagnés d'huile et de sel. Mais, sans aucun doute, la façon la plus courante de consommer ce produit basque est la gilda, le pintxo basque par excellence qui combine les piments d'Ibarra avec des olives et des anchois.

Le cidre, un accompagnement parfait

Le Pays basque, et plus particulièrement le Gipuzkoa, a une longue tradition autour du cidre. Pour obtenir le sceau de l'appellation d'origine protégée, cette boisson doit être élaborée à partir de pommes 100 % locales, et obtenir le certificat de qualité. À Tolosaldea, il existe de nombreuses cidreries où il est possible de faire le txotx, c'est-à-dire de goûter la boisson de différentes kupelas ou tonneaux afin de choisir celle qui vous plaît le plus. De même, le menu typique des cidreries de la région est le suivant : omelette à la morue, morue frite ou morue en sauce et txuleta ou côte bœuf. Pour le dessert, un peu de fromage avec de la gelée de coing et des noix.

Côtes de bœuf de Tolosaldea, pour les amateurs de viande

Pour les plus carnivores, Tolosaldea offre également une option parfaite : les txuletas. Il semble que dans les années 1960, les restaurants barbecue de la ville ont décidé de remplacer le veau par du bœuf. Ce plat a connu un tel succès qu'il est devenu le plat de viande vedette et s'est répandu dans toute la comarque comme signe d’identité. Se rendre dans un grill dans m’importe quelle municipalité de Tolosaldea est une expérience presque obligée pour les amateurs de viande.

Fromage Idiazabal

Dans l'environnement rural de Tolosaldea, des troupeaux de moutons paissent librement dans les prairies vertes. Il ne s'agit pas, en effet, des moutons courants dans d'autres régions d'Espagne. Leurs cheveux sont plus longs et leurs cornes se tournent en spirale. Cette race de mouton est connue sous le nom de mouton latxa. Elle est originaire des régions de Navarre et du Pays basque. Le lait de ces animaux est utilisé pour fabriquer un produit originaire des deux endroits : le fromage Idiazabal. Avec une odeur pénétrante, tendre, doux, crémeux et un peu piquant, le fromage Idiazabal est aussi l'un des aliments récurrents que l'on trouve dans la gastronomie de Tolosaldea, inclus le marché de sa capitale.

Vin Txakoli

Si le cidre n'est pas au goût du visiteur, il est possible de déguster une autre boisson également typique du Pays basque et, plus précisément, du Gipuzkoa. Il s'agit du vin Txakoli, également connu sous le nom de txakolina ou chacolí en espagnol. Ce vin généralement blanc se prouidt à partir d’une variété de raisins appelé hondarribi zuri. On estime que ce vin est commercialisé depuis le XVIe siècle, au moins dans le Gipuzkoa. La production du Txakoli a évolué pour devenir un produit mondialement connu dont l’AOP le rend unique. Au Gipuzkoa, il porte le nom de Getariako txakolina. À Tolosaldea, deux cavez à vin vinicoles peuvent être visités pour en savoir plus sur la production de cette boisson si spéciale.

Et pour finir... quelques tuiles et des cigarettes

Les tuiles et les cigarettes de Tolosa sont les desserts par excellence de toute la comarque de Tolosaldea. Ils sont souvent servis comme dessert ou utilisés pour accompagner le café. Les tuiles aux amandes, au jaune d’œuf et au citron sont tout un succès.  Pour les réinventer, le boulanger Luis Eceiza a créé les cigarettes à base de beurre. Ce dessert a été commandé par le fondateur du restaurant Asador Julián, Julián Rivas, à son ami et fils du fondateur de la boulangerie, Nicolás Eceiza. Devenus des produits vraiment populaires, les tuiles et les cigarettes de Tolosa se sont répandus dans d'autres parties de la péninsule.

Article rédigé en collaboration avec l’Office de Tourisme Tolosaldea Garatzen.