Les migas ou miettes de pain (littéralement) sont l’un de nos plats les plus enracinés, surtout dans le centre et le sud de la péninsule. Également présentes dans la tradition d’Aragón et de certaines régions de Castille-et León, les migas sont tout simplement merveilleuses. Un plat simple mais puissant, aux saveurs sincères et chargé d’histoire.
De son côté, les migas d’Almería sont apparentées aux gachasmigas de Murcie et aux migas du sud d’Alicante, car elles sont toutes élaborées directement avec de la farine et pas avec du pain. La caractéristique principale de celles qui nous occupent ici sont les sardines frites, bien farinés ou en gabardine (enveloppées à la Orly). Une touche très caractéristique qui est accompagnée de raisins, comme à La Manche, et de melon. Une combinaison parfaite.
Dans une poêle, ajoutez l’huile et l’ail entier et épluché. Faire frire à feu moyen jusqu’à ce que l’ail soit légèrement bruni. Retirer et mettre de côté. Faites frire les poivrons coupés en 4 morceaux. Retirer et mettre de côté.
Dans la même poêle, ajoutez la poitrine nature coupée en morceaux moyens et faites-les dorer à la même température. Cela prendra environ 20 minutes. La poitrine doit être dorée, croustillante mais juteuse. Retirer et mettre de côté. Enfin, faites frire la saucisse merguez en morceaux aussi. Trois minutes suffiront.
Il est maintenant temps de préparer les migas ou gachasmigas, comme on les appelle dans certains endroits. Ajoutez un peu de farine dans l’huile chaude à feu moyen/élevé avec le paprika. Ajoutez ensuite l’eau. En ajoutant un peu de farine au début, on évite les éclaboussures d’huile avec l’eau. Terminez enfin en ajoutant toute la farine et la semoule.
Ajoutez du sel en abondance et à votre goût sans laisser les miettes fades. Il n’y a rien de pire que des miettes insipides ! Commencez à remuer et faites cuire les migas pendant au moins 30 minutes.
Il est important de remuer souvent pour que la farine cuisine correctement. Les migas doivent être lâches et sentir la farine grillée, c’est le point idéal. Une fois prêtes, ajoutez toute la viande et l’ail. Mettre les poivrons sur le dessus à la fin. Gardez les migas sur le feu pour éviter qu’elles ne refroidissent.
Pour finir, il suffit d’enrober les sardines de farine et de les faire frire dans de l’huile abondante chaude pour les bien dorer. Cet ingrédient est facultatif mais indispensable pour reconnaître cette version particulière d’Almería. Le plus traditionnel dans cette province est d’accompagner ces migas de raisins ou de melon, une combinaison très curieuse et intéressante qui fait bon ménage.