Recette de la Marmite pourrie, la marmite des puissants du Siècle d’Or

L’Olla podrida ou Marmite pourrie est l’une des recettes les plus reconnues tout au long de l’histoire de l’Espagne, avec des mentions exceptionnelles tout au long de l’âge d’or espagnol par Cervantès, Lope de Vega ou Quevedo. Cependant, il existe des références à ce ragoût puissant depuis le Moyen Âge. Son nom est trompeur, car on pense que le terme olla podrida (marmite pourrie) vient de olla poderida (marmite des puissants), en référence au fait que seuls les riches pouvaient accéder à un plat avec autant d’ingrédients.

D’autre part, c’est un plat typique de Burgos, plus précisément de la région de Lerma, Covarrubias et Santo Domingo de Silos. Ce ragoût peut être considéré comme la mère des ragoûts à base de légumes et de viande, et bien que son nom ne donne pas forcément envie d’y goûter, c’est un véritable délice. Les ingrédients de la marmite pourrie sont parfaits pour les jours les plus froids, alors prenez note pour préparer la recette vedette de ces mois.

Ingrédients pour la recette de la Marmite pourrie

• 600 g de haricots rouges
• 500 g de côtes de porc marinées
• 250 g de poitrine fumée
• 250 g de chorizo
• 1 oreille de porc
• 1 pied de cochon
• 1 boudin noir
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 poivron vert
• Sel
• Feuilles de laurier
• Eau
• Pour les croquettes de pain
• 3 œufs
• Chapelure de pain
• Persil
• 1 ail

Préparation de la Marmite pourrie

1. Un jour avant de préparer la marmite pourrie (au moins 12 heures), lavez et faites tremper les haricots dans de l’eau froide.
2. Le lendemain, faites cuire les haricots dans une casserole avec l’oignon, le poireau, la carotte, le poivron vert sans pépins, le laurier et le sel. Tous ces légumes doivent être coupés en gros morceaux et dans la casserole, l’eau doit bien couvrir tous les ingrédients. Laissez tout mijoter pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les haricots soient bien cuits. Lorsque les légumes sont cuits, retirez-les et mixez-les avec quelques haricots pour que la sauce épaississe. Puis les remettre dans le pot à nouveau.
3. En même temps, mettez les ingrédients du porc dans une autre casserole, également à cuire, à l’exception du chorizo et du boudin noir, pendant 60 minutes.
4. Si la casserole de haricots et de légumes manque de bouillon, vous pouvez ajouter des cuillerées de celui de la casserole de viande.
5. Lorsque les 60 minutes de viande sont écoulées, mélanger tous les ingrédients dans la même casserole, en ajoutant le chorizo et le boudin noir. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
6. Pour préparer l’accompagnement traditionnel, battez les œufs et ajoutez de la chapelure à votre goût, selon que vous la voulez plus ou moins moelleuse. Ajoutez ensuite l’ail piqué très fin, le sel et le persil haché. Avec une cuillère, divisez la pâte en petites croquettes ou quenelles et mettez-les dans une poêle à feu vif avec un peu de l’huile. Faites-les dorer et ajoutez-les dans la marmite 10 minutes avant que la cuisson finisse.
7. La marmite pourrie est servie en deux tours ; il faut donc retirer la viande, la couper et la servir avec les croquettes. Dans un autre plat, servez les haricots avec la sauce aux légumes et accompagnez-les d’un bon morceau de pain.