Le jambon ibérique est l'un des meilleurs produits gastronomiques que nous avons en Espagne. Bien que les ventes augmentent pendant la période de Noël, il est consommé tout au long de l'année. Ce produit, d'une qualité exquise, est intimement lié à notre culture culinaire. Il provient de la race ibérique de porc et pour être considéré comme du jambon ibérique, il doit avoir une pureté d'au moins 50%. Bien entendu, les jambons de la meilleure qualité sont des jambons 100% ibériques.

Lorsqu'il s'agit d'acheter du jambon ibérique, nous pouvons avoir des doutes qui nous font réfléchir avant d'en acheter un. Ce n'est pas mal. Il est pratique de garder à l'esprit certaines clés pour distinguer un bon jambon ibérique d'un autre qui ne l'est pas. Afin de ne pas vous faire de fausses idées, prenez note des astuces suivantes.

L'étiquette du jambon ibérique

Ce qui facilitera la tâche sera de voir l'étiquette, qui à partir de 2014 est obligatoire pour tous les jambons ibériques. Il contient le nom (jambon ou palette), le type d'alimentation de l'animal et la race. Pour éviter tout doute, nous allons expliquer chacune des astuces à prendre en considération :

• Noire : jambon de qualité supérieure, dont les porcs sont 100% ibériques, nourris aux glands dans des prés. Ce sont les seuls qui peuvent être appelés jambons de patte noire ou pata negra.
• Rouge : ce sont des porcs croisés, 75 % ou 50 % ibériques, nourris aux glands dans des prés.
• Vert : jambon ibérique d'engraissement (peut être de 100 %, 75 % ou 50 de la race ibérique) qui a été nourri avec des aliments dans des élevages extensifs ou intensifs en plein air.
• Blanc : jambon de gavage ibérique (peut-être de race ibérique à 100 %, 75 % ou 50 %) qui a été nourri avec des aliments industriels dans une ferme où les déplacements sont limités.

Le sabot

La couleur du sabot doit être prise en compte. Si elle est noire, c'est mieux, mais il ne faut pas non plus lui faire confiance, car certaines races sont génétiquement modifiées et ont cette couleur. Il est préférable de vérifier si le sabot est usé (car c'est un signe que l'animal a brouté en liberté) et d'examiner le diamètre de la cheville (plus elle est fine, plus la pureté de la race et la qualité sont bonnes).

La taille importe, car un jambon trop gras n'est pas bon (même si on nous dit que c'est parce qu'il a été très bien nourri). Les porcs ibériques ont brouté en liberté et ont donc une jambe stylisée et allongée.

Origine du jambon ibérique

L'origine est d'une grande importance. Le jambon est étroitement lié à l'écosystème, et dans les prés de Salamanque (AOP Guijuelo), d'Estrémadure (AOP  Dehesa de Extremadura), de Huelva (AOP Jabugo) et de Cordoue (AOP Los Pedroches) on trouve les porcs ibériques avec une alimentation de meilleure qualité. Le jambon ibérique de gland de la Sierra de Séville est un autre de ceux qui ont une saveur unique.

La texture de la graisse

La texture de la graisse sera également un facteur dans le choix d'une pièce. Si on appuie sur la surface avec le pouce, sans pression excessive, on la fait glisser et on voit qu'elle coule facilement, c'est que le jambon est d’un porc élevé aux glands. La graisse du jambon des porcs nourris avec des glands fond presque avec la température du corps de la paume de la main. Au contraire, celle qui n'est pas purement ibérique ne le sera pas.

Il est également important de savoir où nous trouvons la graisse. Les porcs qui sont nourris au gland en ont entre les muscles et ceux qui sont nourris au gavage en ont à l’intérieur des muscles. Cela signifie que les jambons de bonne qualité auront une légère marbrure, tandis que les autres seront beaucoup plus gros. Les stries contiennent de l'acide oléique, qui est très bon pour le cœur.

Couleur et prix

Qui n'a pas vu des jambons dans des emballages de grandes marques presque transparents ? Le facteur couleur est essentiel dans le choix d'un bon jambon ibérique. La couleur intense du jambon correspond à un temps de maturation plus long.

Une autre astuce consiste à se méfier des prix trop bas. Le jambon ibérique de gland est de grande qualité, il échappe donc aux prix excessivement bas. Par exemple, un jambon ibérique nourri au gavage et pesant entre 7,5 kg et 8,5 kg coûte environ 155-190 €. Un jambon ibérique nourri au gland, en revanche, coûte entre 250 et 300 €.

Comment conserver le jambon ibérique ?

La durée du jambon varie en fonction de sa qualité et des conditions auxquelles il est exposé. Certains pensent que la meilleure façon de le préserver est de le recouvrir d'un tissu de coton ou de sa propre graisse. S'il doit être consommé rapidement, c'est une bonne option, mais à long terme, le tissu absorbera la graisse et peut transmettre certaines odeurs au jambon. La graisse fera que le morceau se détériorera plus rapidement. C'est pourquoi de nombreux experts conseillent simplement de le couvrir avec un film plastique.