Les ragoûts traditionnels d’Espagne, le meilleur remède contre le froid
En ces mois où le froid est le protagoniste, il n’y a rien de mieux qu’un bon ragoût pour nous aider à nous réchauffer. La cuisine espagnole a l’avantage de compter plusieurs plats de ce type composés de légumes, de viande ou de poissons, avec l’apport élevé de nutriments qui en résulte. Ainsi, nous passons en revue ci-dessous quelques-uns des ragoûts traditionnels d’Espagne, où l’on peut constater la présence de poisson dans les zones côtières et de la viande à l’intérieur de la péninsule.
La Fabada asturienne est l’un des plats les plus typiques de l’hiver en Espagne et la star de la gastronomie des Asturies. On pense que recette apparaît au XVIe siècle, lorsque des haricots blancs ont été plantées dans la province. Cependant, les références écrites à ce plat n’apparaissent qu’au XIXe siècle. Pour préparer la fabada, on utilise la variété Granja, un haricot qui est parfait pour ce plat car il est très grand et doux. De plus, comme il s’agit d’une recette simple, il est préférable de choisir des ingrédients de bonne qualité pour obtenir une saveur très similaire à celle que l’on trouve dans les Asturies ; la clé se trouve donc dans les haricots et les charcuteries choisies (boudin noir, chorizo et poitrine salée).
La Marmite pourrie est l’un des ragoûts les plus célèbres de son moment historique, avec des mentions d’auteurs remarquables comme Cervantès, Lope de Vega ou Quevedo. Son nom est trompeur, car on pense que le terme olla podrida vient de olla poderida (marmite des puissants) en référence au fait que seuls les riches pouvaient accéder à un plat avec autant d’ingrédients et de viande. C’est un plat typique de Burgos et peut être considéré comme la mère de tous les ragoûts à base de légumes secs et de viande. Les ingrédients de ce ragoût sont parfaits pour les jours les plus froids de l’année.
Les tripes à la mode de Madrid est le plat par excellence de la Communauté de Madrid. Il faut plusieurs heures pour la préparer et il est recommandé de la consommer le jour suivant. Les tripes sont un plat qui est passé d’un des principaux ragoûts de taverne à une recette très répandue dans toute l’Espagne, avec une touche caractéristique à Madrid. Ainsi, comme la plupart des recettes traditionnelles, les différentes régions ont leur propre version. En outre, il est considéré comme un plat bon marché en raison du faible coût de ses ingrédients.
La recette du marmitako, qu’il s’agisse de thon ou de bonite, provient des pêcheurs basques dont le cuisinier du bateau utilisait les aliments qu’il avait sous la main pour préparer les plats destinés à l’équipage. Le nom vient du mot marmita, le récipient où il est préparée cette recette. Le marmitako est un ragoût de thon avec des pommes de terre, des poivrons, des tomates et des oignons qui est très facile à préparer et possède de très bonnes propriétés nutritionnelles.
Lorsque les températures baissent, rien d’autre qu’un bon ragoût montagnard de Cantabrie. Ce ragoût des montagnes du nord de l’Espagne est composé de choux, de haricots blancs et de viandes : côtes de porc, chorizo, lard et boudin noir. Contrairement à d’autres recettes de ragoût comme celui de Liébana ou de Madrid, celui-ci n’est pas préparé avec des pois chiches. De plus, tous les ingrédients sont consommés en même temps.
Pendant les mois les plus froids, l’un des plats typiques de l’hiver que l’on apprécie le plus est les pommes de terre de La Rioja ou les pommes de terre au chorizo. Comme leur nom l’indique, ce plat vient de La Rioja. Un humble ragoût avec très peu d’ingrédients, simple et peu coûteux. Comme c’est un plat calorique, c’était le repas idéal pour les bergers qui travaillaient dans les champs, bien qu’il soit maintenant devenu l’une des recettes de pommes de terre les plus traditionnelles. Le mélange de chorizo, de pommes de terre et de paprika créent un ragoût copieux et savoureux, qui s’améliore si on le laisse reposer toute la nuit.
La recette de la queue de bœuf est traditionnelle de Cordoue, mais elle s’est étendue dans l’Andalousie et même dans toute l’Espagne. C’est un plat d’origine modeste qui fait partie de la cuisine espagnole depuis le XVIe siècle. À l’époque, la queue de taureau ou de bœuf était préparée après les corridas, une pièce que les toreros offraient en cadeau parce qu’ils la considéraient comme de la triperie. Cela contraste avec la valeur qu’elle a acquise aujourd’hui. La préparation de ce ragoût de viande et de légumes est simple, même s’il faut y consacrer beaucoup de temps pour obtenir le résultat souhaité.
Les carcamusas font un excellent ragoût qui est préparé principalement à Tolède. Il s’agit d’un porc maigre accompagné de légumes de saison comme les petits pois. Certaines sources situent son origine dans le Bar Ludeña de Tolède. Selon la culture populaire, elle est née ici d’un jeu de mots. Le bar était généralement fréquenté par des hommes plus âgés appelés les “carcasses”, ainsi que par des jeunes filles qu’ils considéraient comme des muses. Ce plat, qui plaisait aux deux publics, était appelé carca-musas.
Le Calderillo bejarano est un ragoût typique de Béjar et de la province de Salamanque, bien que sa popularité soit telle qu’il est préparé dans toute la Castille-et Léon. Il s’agit d’un ragoût de bœuf que l’on fait cuire à feu doux avec des pommes de terre, du poivron vert, de l’oignon et du laurier, plus un peu de paprika. Le secret est de le préparer sans presse, car il nécessite quelques heures. Le résultat en vaut la peine : un plat énergique qui trouve un grand allié dans le pain, indispensable pour apprécier sa délicieuse sauce.
Le Potage de vigilia est une tradition des vendredis de carême en Espagne, où la viande n’est pas une option pour certains. Mais il est également consommé toute l’année car il est parfait pour les jours les plus froids, avec une forte teneur en protéines grâce à la morue et aux pois chiches. C’est un ragoût qui est préparé à partir d’un sofrito de legumes verts et huile d’olive préparé à feu doux, en le faisant tremper dans du bouillon et en faisant cuire les légumes. Ensuite, on ajoute la morue et des ingrédients tels que des épinards ou des œufs durs. Une recette à ne pas manquer à Pâques.
